Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)

Вероятность появления трещин при сорбции и десорбции зависит от изменения парциального давления паров воды. Эта вероятность резко возрастает при Δр=0,5 кПа и достигает максимальной величины при 0,7...0,8 кПа. Влияющим фактором является величина изменения влажности зерна и связанная с ней интенсивность внутреннего влагопереноса. В таблице XIII-1 приведены данные об изменении содержания трещиноватых зерен в партиях риса-зерна при увлажнении капельно-жидкой водой.
Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)

Изменения намного сильнее выражены в первой партии, влажность которой ниже. Несомненно, этот результат отражает влияние повышенных пластических свойств более влажного зерна второй партии.
На интенсивность трещинообразования влияет температура. Это вызвано прежде всего изменением интенсивности внутреннего влагопереноса.
На рисунке ХIII-4 показан график изменения во времени интенсивности образования трещиноватых зерен риса при двух разных температурах. При повышении температуры трещиноватые зерна образуются быстрее: максимум кривой 1 находится в точке 2,1 ч, кривой 2 в точке 3,5 ч. Ордината максимума кривой 1 выше почти в два раза.
По данным О. Н. Чеботарева, при повышении температуры от 40 до 80°С интенсивность трещинообразования в рисе-зерне возросла в 7,6 раза. Эти данные дополнительно указывают на необходимость быстрого охлаждения риса-зерна при заготовках и хранении его при пониженной температуре, даже если его влажность невысока.
На рисунке ХIII-5 приведены графики интенсивности трещинообразования в зерне пшеницы I, III и IV типов.
Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)

Они получены при одинаковых условиях увлажнения и отволаживания. Исходная влажность зерна составляла 10,2...10,5%, конечная — 16,5%. Графики отражают этап, при котором в эндосперме образуется не менее пяти микротрещин.
Быстрее микротрещины развиваются в зерне I типа. Отставание их образования в зерне III типа, возможно, вызвано относительно высоким увлажнением и проявлением у него пластических свойств, что характерно для белозерной пшеницы. Зерно IV типа наиболее устойчиво. Обращает на себя внимание быстрое завершение процесса в зерне III типа после достижения максимума интенсивности.
Зерно разных сортов, типов и даже культур имеет подобные кривые интенсивности трещинообразования. Но они различаются высотой максимальной ординаты, положением максимума на оси времени, протяженностью периода.
Высота максимальной интенсивности трещинообразования Jmах практически прямолинейно связана с приростом влажности зерна. На рисунке XIII-6 представлен график влияния степени увлажнения зерна пшеницы IV типа на величину максимальной интенсивности трещинообразования при холодном кондиционировании (по данным И. Черны).
Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)

Для трех образцов зерна точки удовлетворительно группируются возле одной прямой. У пшеницы сорта Мироновская 808 при температуре 40°С максимальная интенсивность трещинообразования составила 30%/ч, при 60°С — 70, а при температуре 80°С резко возросла до 220%/ч.
Об отрицательном эффекте трещинообразования в технологии рисовой крупы свидетельствуют данные 3. 3. Орловой. При наличии 20% трещиноватых зерен выход целого ядра при шелушении риса составил 65,3%, а при 60% — только 43...45%.