Главными факторами, под воздействием которых разрыхляется эндосперм, являются изменения влажности, температуры и продолжительность процесса. Сочетание первых двух факторов усиливает эффект, под влиянием температуры продолжительность процесса сокращается.
При увлажнении зерна пшеницы микротрещины интенсивно развиваются при влажности 14...17%, при влажности 17,5% образование микротрещин не обнаружено. Очевидно, это обусловлено существенным снижением хрупкости эндосперма, повышением его пластичности вследствие сильного набухания белковых матриц.
На рисунке XIII-2 приведены микрофотографии продольного сечения стекловидного зерна пшеницы I типа.

Левый ряд отражает развитие микротрещин в эндосперме, правый — распределение влаги в зерновке во время отволаживания зерна при комнатной температуре после увлажнения (получено методом авторадиографии).
Наибольшее число трещин в эндосперме образуется через 8 ч после увлажнения. Через 16 ч часть мелких трещин исчезает, а через 48 ч остаются только наиболее крупные, появившиеся в самом начале процесса. Это залечивание структуры эндосперма, ее восстановление обусловлено набуханием увлажненных белковых матриц, а частично и крахмальных гранул.
Правый ряд микрофотографий демонстрирует, что вода в образовавшиеся микротрещины проникает не тотчас после их возникновения, а только через 8 ч отволаживания. Очевидно, это является следствием диффузионного характера влагопереноса внутри зерна, а также замедленной отдачей влаги из алейронового слоя.
В результате образования микротрещин в эндосперме стекловидность зерна при отволаживании после увлажнения быстро снижается. Особенно интенсивно это происходит при влажности 15...17%. В течение первых 8 ч стекловидность уменьшается на 15...25%. Однако твердозерность пшеницы сохраняется на прежнем уровне.
Особенно подвержен растрескиванию эндосперм риса. Образование микротрещин в нем происходит даже во время хранения вследствие сорбции — десорбции паров воды.
На рисунке ХIII-3 приведен график образования микротрещин в зерне риса, подвергнутого сорбционному увлажнению (р/р0=1,0), а затем сорбционному подсушиванию (по данным О. Н. Чеботарева).

Микротрещины быстро образуются почти во всех зернах, но при значительном увлажнении зерна (выше 20%) через 14 ч они начинают залечиваться вследствие набухания эндосперма. Со временем микротрещины исчезают практически полностью. Однако полностью исходная структура эндосперма не восстанавливается: при обезвоживании даже в мягком режиме десорбции микротрещины выявляются вновь.

---

• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 1)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 5)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 4)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 3)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 2)