Биологические материалы характеризуются сложным строением и обладают вязкостью. Большое значение имеет наличие в них различных внутренних полостей. Если трещина на своем пути встречает такую полость, то рост ее прекращается, так как напряжение теперь будет не сконцентрировано на вершине трещины, а распределится но всей поверхности внутренней полости. Таким образом, наличие в материале слабых поверхностей с дефектами структуры делает последний вязким, упрочняет его.
Поэтому образование микротрещин наблюдается только в стекловидном эндосперме зерна, в мучнистом микротрещины не возникают. С данной точки зрения становится понятной высокая вязкость и прочность оболочек зерна: это обеспечивается прежде всего их особым строением, наличием в них большого количества внутренних полостей. Хорошей преградой на пути растущей трещины является, например, трубчатый слой плодовых оболочек зерна настоящих хлебов.
По наблюдениям Т. И. Веселовской, в периферийной зоне стекловидного зерна пшеницы микротрещины начинают появляться уже при увлажнении до 14%. Они проходят только по стенкам клеток, не нарушая их внутренней структуры. Последняя разрыхляется при влажности 15,5...16,5%.
В мучнистом эндосперме при увлажнении до 14% наблюдается отслаивание белковых прослоек от крахмальных гранул. При влажности выше 15% белковые матрицы сильно набухают, внутренняя структура клеток при этом нарушается.
Образование микротрещин всегда сопровождает процесс внутреннего переноса влаги, в результате изменяются структура зерна и его технологические свойства. Интенсивность этого процесса пропорциональна интенсивности внутреннего влагопереноса.
Вторая важная причина, определяющая разрыхление эндосперма, — изменение надмолекулярной структуры биополимеров зерна и конформации их макромолекул. В результате перемещения боковых цепей (или при разворачивании глобул белков) структура их макромолекул «разрыхляется». В этом случае основным возмущающим фактором будет внедрение молекул воды между цепями макромолекул биополимеров зерна, в результате чего изменяется их исходное равновесное расположение. Биохимические процессы, развивающиеся в зерне при увлажнении и прогреве, также влияют на степень разрыхления его эндосперма, главным образом благодаря гидролизу биополимеров.
Степень изменения различных свойств зерна непосредственно зависит от параметров режима его обработки, а также от индивидуальных особенностей зерна. Разрыхление эндосперма представляет собой суммарный результат комплексного воздействия физико-, коллоидно- и биохимических процессов, сопровождающих внутренний влагоперенос и приводящих к необратимым изменениям структуры. В общем механизме разрыхления эндосперма основная роль принадлежит разрушению ого микротрещинами.

---

• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 1)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 5)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 4)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 3)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 2)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 1)