На рисунке XII-7 приведены графики распределения воды по поперечному сечению пшеничной зерновки во время холодного кондиционирования при температуре 20°С и увлажнении зерна от 10,5 до 15,5%. Заштрихована область алейронового слоя с оболочками. Кривая 1 показывает, что при отволаживании в условиях холодного кондиционирования даже через 1 ч влага не проникает глубже субалейронового слоя, что соответствует описанным выше особенностям поглощения зерном воды. Даже через 16 ч в стекловидном эндосперме существует некоторая разница во влажности периферийных и внутренних слоев эндосперма.
При анализе распределения воды вдоль длинной оси зерновки выявили, что вначале она накапливается в области зародыша, бородки и бороздки, откуда мигрирует в эндосперм. Так, при температуре 20°С и увлажнении зерна до 15% влажность зародышевого конца составляла 18%, бородочного 16,5, в бороздке 15,5%.
При обычной температуре распределение воды по зерну происходит с невысокой скоростью. Это связано с низким значением коэффициента диффузии влага.
На рисунке ХII-8 приведены графики изменения влажности центральной части эндосперма и поверхностных слоев зерна пшеницы при отволаживании 8 ч в условиях холодного кондиционирования. Видно существенное различие в изменении влажности, указывающее на незавершенность влагопереноса. При повышении температуры до 5...60°С распределение влаги заканчивается через 2 ч.

В опытах с кукурузой влажность анатомических частей определяли прямым методом. Установили, что в первые 3 ч отволаживания при температуре 20°С влажность зародыша возрастает, а затем начинает снижаться в результате переноса воды в эндосперм. Это показывает, что влагообмен между указанными анатомическими частями зерна может идти в прямом и обратном направлениях.
Данный вывод находит подтверждение и в ряде других работ. Так, Е. С. Перцовский на основе применения авторадиографии установил, что при отволаживании вода диффундирует в эндосперм не только из алейронового слоя, но и из зародыша. К. Е. Овчаров указывает, что зародыш активно выделяет в эндосперм ферменты и различные регуляторы роста. Между эндоспермом и зародышем происходит постоянный взаимный обмен различными веществами. Вполне понятно, что этот обмен регулируется биологической системой зерна.
Даже при скоростном кондиционировании, когда для обработки зерна применяют насыщенный пар, влага все равно сначала концентрируется только в поверхностных слоях зерна.
Задержка влаги в алейроновом слое и зародыше вызывает появление значительного градиента влагосодержания между поверхностными слоями и остальной частью эндосперма: его величина достигает 10в4...10в5 %/м. В результате возникает механически напряженное состояние зерна, что приводит к образованию сети микротрещин в стекловидном эндосперме. Подробнее это явление рассмотрено ниже.

---

• Особенности поглощения зерном воды (часть 2)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 1)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 2)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 1)
• Применение уравнения изотермы (часть 3)
• Применение уравнения изотермы (часть 2)
• Применение уравнения изотермы (часть 1)
• Вывод уравнения изотермы
• Уравнения изотермы сорбции
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 5)