Т. С. Ярославцева обнаружила и физический фактор. Оказывается, клейковинообразующие белки при гидратации формируют особую структуру поверхностного слоя, которая становится влагонепроницаемой. Возникает барьерный эффект, препятствующий развитию влагопереноса. Он должен играть определенную роль, так как субалейроновый слой отличается повышенным содержанием клейковины. Но основную роль, несомненно, играет биологический фактор. Из этого следует, что в зерне существует влагоудерживающий слой, направляющий воду, поглощенную оболочками, на физиологические потребности зерна. Барьерный эффект хорошо демонстрируется на модельных телах.
На рисунке XII-6 представлен график распределения воды в слое пшеничной муки первого сорта с содержанием клейковины 31,2% нормального качества.

После прогрева муки при температуре 80°С (для денатурации клейковины) характер распределения воды в ее объеме стал иным. Если в исходном образце муки при контакте с водой даже 1 сут существенное увлажнение обнаруживается только на глубине около 2 мм, то после денатурации клейковины барьерный эффект исчезает, и вода проникает в толщу муки, как в обычное капиллярно-пористое тело.
При экспериментах с выделенными из муки клейковиной и крахмалом получено наглядное подтверждение определяющей роли клейковины. Толщина увлажненного слоя ее не достигает 2 мм, в то время как в крахмале вода быстро распределяется на всю его толщину.
Особая роль клейковинных белков подтверждается тем, что у гороховой муки с содержанием белка 32% барьерный эффект отсутствовал. Не был он обнаружен и в муке из риса и овса, в то время как распределение влаги в ржаной и ячменной муке оказалось подобным распределению ее в пшеничной муке. Данные влагосодержания муки на различной глубине слоя через 20 ч увлажнения приведены в таблице ХII-4.

Величина первоначального захвата воды находится в некоторой зависимости от температуры и свойств зерна. Г. С. Щербакова установила, что при повышении температуры воды зерно при кратковременном контакте (до 30 с) с водой увлажняется сильнее, причем у зерна с меньшей влажностью эффект выражен заметнее. Из остальных факторов значимыми оказались крупность зерна и тип пшеницы. С повышением крупности зерна приращение его влажности снижается, что объясняется меньшим относительным содержанием плодовых оболочек. Величина захвата влаги у пшеницы понижается в следующем порядке: III тип — IV тип — I тип. Стекловидность зерна практически роли не играет.
Распределение влаги внутри зерна хорошо регистрировать, используя тритиевую воду. Впервые этот метод применил Э. В. Сахаров, затем было выполнено еще несколько работ.

---

• Особенности поглощения зерном воды (часть 1)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 2)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 1)
• Применение уравнения изотермы (часть 3)
• Применение уравнения изотермы (часть 2)
• Применение уравнения изотермы (часть 1)
• Вывод уравнения изотермы
• Уравнения изотермы сорбции
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 5)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 4)