По данным М. Жильбо, равновесная влажность зародыша ниже, чем эндосперма, вплоть до р/р0 0,77, т. е. до 18,4% влажности. Несомненно, это является следствием особых биологических функций зародыша. При низкой влагообеспеченности зерна, когда нет условий для его прорастания, повышенная влажность зародыша нежелательна. Но для благоприятных условий прорастания необходимо, чтобы вода поступала прежде всего в зародыш, в котором начинают развиваться физиологические процессы. Влажность зародыша гречихи при р/р0<0,55 также ниже, чем эндосперма.
Гигроскопичность оболочек зерна, особенно цветковых, ниже, чем эндосперма. При любой влажности воздуха влажность цветковых оболочек по сравнению с ядром на 2...2,5% ниже. Возможно, это связано с их химическим составом — высокое содержание кремнезема, обладающего низкой гидрофильностью. Но у оболочек зерна настоящих хлебов также выявлена пониженная способность сорбировать воду. Повышенная гидрофильность алейронового слоя установлена Е. Д. Казаковым.
Однако, если эндосперм (ядро) отличается повышенным содержанием жира, гигроскопичность оболочек может быть выше. Например, семена подсолнечника, сои.
Существенно различаются по сорбционным свойствам и химические вещества зерна. На рисунке ХII-2 приведены изотермы сорбции воды клейковиной 1, крахмалом 2 (по данным А. И. Щеголевой) и хлопковой целлюлозой 3 (по данным Б. Н. Юрманова). Повышенная гидрофильность белков клейковины определенным образом влияет на распределение влаги в эндосперме зерна. Пониженная гидрофильность оболочек зерна в значительной мере связана с высоким содержанием в них клетчатки.
В литературе имеются данные, что гигроскопичность крахмала выше, чем клейковины. И. С. Мельникова определила, что при влажности зерна ниже 17% (влагосодержание 20,5%) крахмальные гранулы имеют более высокую влажность, чем белки, затем влажность клейковины резко возрастает и обгоняет влажность крахмала. При р/р0=1 клейковина твердой пшеницы (дурум) может поглотить до 220% воды, а крахмал — более 40% (в расчете на массу сухих веществ).

---

• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 3)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 2)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 1)
• Влияние условий хранения на технологические свойства зерна
• Активное вентилирование и сроки безопасного хранения зерна
• Пожелтение риса при хранении
• Влияние вредителей хлебных запасов
• Временная консервация зерна
• Влияние микроорганизмов на качество зерна при хранении (часть 2)
• Влияние микроорганизмов на качество зерна при хранении (часть 1)