Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние условий хранения на технологические свойства зерна

При хранении в зерне протекают сложные процессы, в результате которых изменяются исходные свойства зерна. В зависимости от условий хранения в большей или меньшей мере снижается масса сухих веществ зерна, изменяются его химический состав, всхожесть, активность ферментов. Например, если зерно пшеницы было проморожено и хранилось при отрицательных температурах, то его мукомольные свойства понижаются. При размоле такого зерна выход муки может не снизиться, но ее белизна и зольность заметно ухудшаются, поскольку оболочки теряют пластические свойства и измельчаются при помоле.
При анализе производственной деятельности мукомольных заводов, расположенных в местностях с резко континентальным климатом, обнаружили, что в зимние и весенние месяцы средневзвешенная зольность муки на 0,03...0,06% выше, чем в летние и осенние. Это обусловлено поступлением на мукомольные заводы зерна с температурой ниже 0°С.
При помоле пшеницы сорта Саратовская 29, промороженной до 0...—11°С (при шести других промежуточных температурах), извлечение продуктов 1-го качества находилось в пределах 62...66%, зольность составила 1,25...1,40%. Результаты заметно улучшились при помоле зерна температурой 20°С, зольность снизилась до 1,06%.
Зольность муки при лабораторном помоле пшеницы сорта Пиротрикс 28 с неизменным выходом 75% при температуре 20, —5, —10, —15 и —20°С соответственно равнялась 0,76, 0,78, 0,79, 0,80 и 0,84%. Вследствие этого выход муки высшего сорта уменьшился почти на 2%, а зольность ее возросла до 0,56%, т. е. вышла за пределы требований стандарта.
Мукомольные свойства промороженного зерна восстанавливаются при подогреве его до 20°С перед гидротермической обработкой. В этом случае желательно применять скоростное кондиционирование. Промораживание зерна затрагивает весь комплекс биохимических свойств зерна, поэтому его хлебопекарные свойства тоже несколько ухудшаются. Длительное хранение зерна пшеницы в РГС также отрицательно влияет на его мукомольные и хлебопекарные достоинства.
Хранение риса-зерна более 12 мес ухудшает его технологические свойства. Если в начале хранения общий выход крупы из низкобелкового риса составил 70,5±1,20%, а выход целой крупы 62,0±1,02%, то через 12 мес данные показатели соответственно равнялись 69,5±1,18 и 55,3±0,90%, а через 24 мес — 67,6±1,70 и 49,6±1,41%, т. е. снизились еще заметнее. Это связано с постепенным увеличением трещиноватых зерен. Общий выход крупы и целого ядра высокобелкового риса через 12 мес хранения снизился соответственно на 2 и 4%, а через 24 мес — на 4 и 10,5%.
Н. И. Тюрин указывает, что контроль влажности и температуры зерна позволяет уменьшить потери в системе хранения на 1...3%.