Счетчики
Яндекс.Метрика

Пожелтение риса при хранении

Во время хранения естественная окраска ядра риса нередко изменяется и приобретает желтизну. При этом желтая окраска зачастую проникает в глубь ядра, в результате рис становится непригодным для производства крупы.
Пожелтение риса не наблюдается при его влажности ниже 13,5% и температуре ниже 20°С или влажности не выше 15,5% и температуре не выше 15°С. В этих режимах технологические свойства риса — сохраняются в течение 2...3 мес.
Пожелтение ядра наблюдают уже при раздельной уборке риса, если нижний слой валков несколько суток лежал до обмолота на влажной земле. Остановить начавшееся пожелтение нельзя.
Пожелтение заметно изменяет химический состав ядра. Возрастает содержание свободных аминокислот, особенно лизина (в 11 раз), аргинина (в 6,4 раза) и глицина (в 5,3 раза). Содержание восстанавливающих сахаров увеличивается на 20%. Связанные и прочносвязанные липиды частично переходят в свободную форму. Содержание водорастворимых витаминов снижается в 3,5...4 раза. Повышается активность протеолитических и амилолитических ферментов.
Исследования приводят к заключению, что основными причинами образования желтых зерен риса являются реакция меланоидинообразования и воздействие плесневых грибов родов Aspergillus и Реnicillium. Перенос пигментов из цветковой оболочки в ядро не установлен.
При хранении в одних и тех же условиях пожелтение развивается одинаково интенсивно как у нешелушеного, так и у шелушеного риса.
По зараженности грибами желтые зерна риса не отличаются от обычных. Однако пожелтение обычно связано с условиями, при которых возможно образование микотоксинов.