Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние микроорганизмов на качество зерна при хранении (часть 2)

Ранее было отмечено, что развитие плесеней при повышенной влажности и температуре сопровождается образованием микотоксинов. На рисунке ХI-3 приведена кинетика накопления афлатоксина В1 в рисе-зерне при довольно высокой относительной влажности воздуха. При температуре 30°С афлатоксин появляется в значительном количестве уже через 10 сут. Хорошо видно, как резко снижается образование афлатоксина при пониженной температуре — в течение 40 сут он не обнаруживается, а затем появляется, но в меньшем количестве. При температуре 10°С синтез афлатоксинов не наблюдается.
При самосогревании зерна сначала афлатоксины быстро накапливаются, а затем их содержание несколько снижается. Критическое значение температуры соответствует 50...55°С.
Снижение количества токсинов обусловлено их частичным разрушением при этой температуре. На рисунке ХI-4 приведен график, характеризующий данный процесс. Нижняя ветвь графика отражает накопление афлатоксина в партии риса-зерна при его самосогревании, верхняя — процесс разрушения афлатоксина (при достижении температуры зерна 53°С). В дальнейшем температура зерна снижалась, и произошло отмирание микрофлоры.
Влияние микроорганизмов на качество зерна при хранении (часть 2)

При длительном хранении зерна содержание микотоксинов в нем снижается в результате окисления и других процессов. По данным Е. М. Меркулова исходное содержание афлатоксина в партии риса-зерна составило 360 мкг/кг. Зерно хранили при температуре 10, 20 и 30°С. Через 6 мес содержание афлатоксина уменьшилось в пять раз, а через 12 мес он исчез полностью. При этом процесс разрушения протекал примерно с одинаковой скоростью при всех трех значениях температуры.
У зерна пленчатых культур афлатоксины присутствуют на поверхности, не проникая вглубь. Например, при шелушении риса до 90% афлатоксинов уходит с лузгой, а оставшиеся 10% почти полностью удаляют во время шлифования крупы.
Обнаруживают афлатоксины по наличию флуоресцирующих вешеств. Считают, что если содержание зерен с желто-зеленой флуоресценцией в партии риса достигает 0,01%, то уже можно предполагать наличие афлатоксинов. Однако Г. Уранчимэт [226] отметил, что большинство флоуресцирующих веществ не проявляет токсических свойств.
Главным условием предотвращения образования микотоксинов и одновременно с этим обеспечения сохранности зерна является недопущение самосогревания. Поэтому при поступлении влажного зерна необходимо провести его сушку или временную консервацию.