Из общего числа микроорганизмов на качество зерна и его сохранность основное влияние оказывают грибы родов Aspergillus и Рenicillum. Они быстро развиваются в зерновой массе при подходящих условиях и подавляют остальных представителей микрофлоры.
По данным Б. И. Василенко, при хранении риса-зерна влажностью 17,5% в течение 1,5 мес количество неспорообразующих бактерий уменьшилось до 2 тыс/г, а численность плесневых грибов увеличилась до 218 тыс/г.
Помимо непосредственного воздействия на качество зерна и расходование его сухих веществ, грибы рода Aspergillus flavus вырабатывают вещества, оказывающие отравляющее воздействие на человека и животных — так называемые афлатоксины. Токсическими свойствами обладают также охратоксин, стереоматоцистин, пеницилловая кислота, цитринин, зеараленон и другие, всего до 200 веществ. Удаление микотоксинов механическим путем затруднено, так как они расположены не на поверхности зерна, а глубоко в оболочках и зародыше, иногда — в эндосперме. Кроме ядовитых свойств, афлатоксины могут проявлять и канцерогенные.
Однако продуцирование афлатоксинов грибами происходит только при повышенных влажности и температуре, особенно при самосогревании зерна. В таблице ХI-3 приведены данные условий, определяющие развитие плесеней разных видов в зерне пшеницы, кукурузы, сорго и сои. Некоторые виды плесеней могут развиваться даже при температуре около 0°С и в зерне с невысокой влажностью. Но при температуре 40°С наблюдается угнетение их жизнедеятельности, а при температуре 55°С и выше грибы отмирают. Однако наиболее опасные продуценты токсинов сохраняются и при более высоких параметрах температуры и влажности.

По данным Т. А. Меркуловой, зерно мелкой фракции, а тем более битое, сильнее поражается грибами.
Так, при хранении 4 мес зерна пшеницы влажностью 16% при температуре 30°С получены следующие результаты: на зерне крупной фракции (сход сита 2а=22x20) обнаружили грибов 0,5 млн/г, на зерне мелкой фракции (2а=22х20/2а=17x20) — 13, а на битом — 15 млн/г. Благоприятным фактором развития плесеней в зерне плечатых культур является наличие обрушенных зерен.

---

• Дыхание зерна (часть 2)
• Дыхание зерна (часть 1)
• Потери зерна при хранении
• Управление свойствами зерна. Послеуборочное дозревание
• Влияние послеуборочной обработки на состояние зерна (часть 2)
• Влияние послеуборочной обработки на состояние зерна (часть 1)
• Сушка зерна (часть 8)
• Сушка зерна (часть 7)
• Сушка зерна (часть 6)
• Сушка зерна (часть 5)