Управление свойствами зерна. Послеуборочное дозревание
16.06.2012 | Автор: Условия хранения должны обеспечивать не только сохранность зерна, но и высокие показатели его качества. Рациональные режимы хранения зависят от биологических особенностей культуры и факторов, определяющих состояние зерна: влажности, температуры, наличия вредителей хлебных запасов в зерновой массе и т. п. При правильно организованном хранении и использовании современных рекомендаций технолог может управлять технологическими свойствами зерна, добиваясь повышения их показателей.
Свойства зерна в процессе хранения не остаются постоянными, а изменяются, причем не только под влиянием внешних факторов, но и вследствие активного воздействия биологической системы зерна. Особенно заметны эти изменения в первый период хранения (в результате послеуборочного дозревания зерна). В связи с комплексным изменением физиологических, биохимических и технологических свойств зерна данный процесс отличается большой сложностью. Интенсивное развитие различных процессов в зерне и зерновой массе сопровождается значительным выделением двуокиси углерода, паров воды, тепловой энергии.
Послеуборочное дозревание зерна разных культур продолжается до 2...2,5 мес. При этом деятельность ферментов развивается так, что процессы синтеза преобладают над процессами гидролиза. Установлено, что содержание небелкового азота снижается в результате увеличения белкового, уменьшается количество восстанавливающих сахаров, понижается активность ферментов, возрастают всхожесть и энергия прорастания. Фактически процессы послеуборочного дозревания зерна начинаются сразу же после скашивания в валки. Особенно интенсивно все процессы протекают в течение первого месяца.
При послеуборочном дозревании кукурузы в початках происходит активный перенос белков, углеводов и жиров из стержня початка в зерно. В результате их содержание в зерне повышается.
Нормальному развитию процессов при дозревании зерна способствуют сушка зерна на солнце и активное вентилирование теплым воздухом (25...30°С). В этом случае заметно улучшаются и технологические свойства зерна, особенно хлебопекарные достоинства пшеницы, ржи и тритикале.
Рубрика: Технологические свойства зерна