Е. И. Лихачева проанализировала влияние различных режимов рециркуляционной сушки на свойства продовольственного и семенного зерна пшеницы. Она установила, что уже при нагреве зерна до температуры 50°С начинается укрепление клейковины и снижение ее гидратации. Наблюдается изменение и биохимических показателей (табл. Х-4). Исходная влажность зерна в опытах составила 21,6...21,9%, после она понизилась на 5...8%.

Изменение свойств клейковины тесно связано со структурой ее белков. По мере повышения температурного воздействия на клейковину возрастает число дисульфидных связей —S—S— и снижается число сульфгидрильных групп — SН. В результате их отношение возрастает по сравнению с исходным: при температуре 50°С — на 47%, при 60°С — на 76, при 70°С — на 115%. Благодаря этим изменениям слабая клейковина после сушки зерна при температуре 70°С преобразуется в нормальную. Автор установил, что вследствие тепловой обработки заметно изменяется фракционный состав белков зерна.
В работе В. А. Яковенко и др. подробно проанализирована термоустойчивость белков зерна пшеницы различных фракций. Авторы нашли, что на повышение температуры прежде всего реагируют фракции соле- и щелочерастворимых белков, причем изменения их направлены в противоположные стороны: первая уменьшается, вторая возрастает. Авторы объясняют это тем, что денатурированные альбумины и глобулины приобретают способность растворяться в 0,2%-ном растворе щелочи, что и вызывает обнаруженный эффект.
Растворимость глиадина снижается только при температуре 60°С, т. е. его термостойкость выше. Следовательно, денатурация клейковины проявляется раньше, чем изменяются свойства глиадина.
Существуют рекомендации о допустимых температурах нагрева зерна пшеницы при сушке. Однако данные разных авторов недостаточно согласуются друг с другом (рис. Х-4).

Разница значений допустимой температуры достигает 15°С. Очевидно, это следствие существенного различия методической постановки экспериментов, неодинаковой степени моделирования производственного процесса сушки.
По данным О. Налеева, зависимость допустимой температуры сушки риса-зерна от скорости агента сушки, его температуры и влагосодержания зерна имеет вид:

Продолжительность сушки риса-зерна определяют по формуле

---

• Сушка зерна (часть 3)
• Сушка зерна (часть 2)
• Сушка зерна (часть 1)
• Очистка зерна от примесей (часть 2)
• Очистка зерна от примесей (часть 1)
• Требования к организации послеуборочной обработки зерна
• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 4)
• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 3)
• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 2)
• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 1)