У зерна пшеницы, обесцветившейся в период уборки под воздействием дождей или обильных рос, понижаются все основные показатели качества. По данным Т. Е. Никитиной, стекловидность зерна в зависимости от степени обесцвечивания снижается в размере 10...85%, масса 1000 зерен уменьшается на 6...10%, ухудшается качество клейковины, понижаются мукомольные и хлебопекарные достоинства.
По мнению ряда авторов, раздельную уборку риса следует применять с большой осторожностью, так как при подсыхании его в валках резко возрастает трещиноватость зерна. Кроме того, при повышенной влажности через 3...5 сут развивается необратимое пожелтение ядра, что существенно снижает технологические свойства партии зерна. При значительном пожелтении зерно нельзя использовать для выработки крупы.
На рисунке IX-1 приведены графики, характеризующие возрастание зерен риса с трещиноватыми ядрами при подсыхании в валках (по данным О. С. Воронцова и Е. В. Толкачевой). Особенно интенсивно развивается процесс в верхнем слое валка, но и в нижнем трещиноватость повышается от 5 до 20%. По данным Ю. И. Лавринович, образование трещин в зерне риса увеличивается при повышении температуры и понижении относительной влажности атмосферы. Качество и технологические достоинства зерна снижаются в результате травмирования его при обмолоте.
На рисунке IХ-2 представлен график влияния влажности на содержание травмированных зерен риса при обмолоте (по данным Ю. И. Лавринович). При влажности 13...16% зерно риса наиболее устойчиво, очевидно, вследствие удачного сочетания упругих и пластических свойств. Для достижения этого состояния рис рекомендуют выдерживать в валках в течение 3 сут при температуре 30...35°С и 24...30% относительной влажности.
После обмолота содержание травмированных и дробленых зерен соответственно достигает: в партиях пшеницы — 45 и 4%, ржи — до 60 и 4, гречихи — до 9 и 3% (обрушенных). Зерно с механическими повреждениями, а тем более с оголенным эндоспермом или зародышем быстрее портится, меньше сопротивляется поражению микроорганизмами и в целом ухудшает качество партии зерна и стойкость ее при хранении. Все технологические мероприятия по выращиванию и уборке зерна необходимо проводить так, чтобы на элеваторы поступало зерно хорошего качества, позволяющее получить при переработке высокий выход готовой продукции, ценной в пищевом отношении.
Особую роль играет применение щадящих режимов к зерну, предназначенному для семенного фонда.

---

• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 3)
• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 2)
• Свойства зерна в процессе производства и уборки урожая (часть 1)
• Удельный расход энергии
• Выход и качество муки и крупы (часть 4)
• Выход и качество муки и крупы (часть 3)
• Выход и качество муки и крупы (часть 2)
• Выход и качество муки и крупы (часть 1)
• Электрофизические свойства зерна (часть 2)
• Электрофизические свойства зерна (часть 1)