Сложное влияние оказывает начальная влажность зерна риса. Оптимальное значение ее соответствует 13,5...14,5%. Влево и вправо от этих значений выход целой крупы снижается.
Имеется интересное наблюдение, что на выход целой рисовой крупы заметно влияет относительная влажность воздуха. В условиях Мадагаскара при повышении ее значения от 47 до 85% выход целой крупы увеличился на 14%.
Крупность зерна, его выравненность по размерам, влажность — общие факторы для всех хлебных и крупяных культур. Одним из современных приемов повышения технологических свойств зерна пшеницы и ржи является его предварительное шелушение в машинах с абразивными или металлическими рабочими органами. Удаление плодовых оболочек способствует повышению выхода муки высоких сортов и заметно снижает удельный расход энергии на измельчение зерна. Возможность снятия плодовых оболочек при механическом воздействии на зерно связано с тем, что их внутренний трубчатый слой представлен только отдельными группами клеток (рис. VIII-З). Поэтому плодовая оболочка непрочно соединена с семенной. Она отделяется при шелушении, особенно если зерно было предварительно увлажнено на 1...2% и прошло непродолжительное отволаживание. Присутствие влаги в межклеточных пространствах трубчатого слоя заметно снижает прочность соединения плодовой и семенной оболочек.

В таблице VIII-1 приведены данные [2] по влиянию шелушения зерна ржи на его свойства.

При удалении плодовых оболочек закономерно снижаются зольность зерна и содержание клетчатки, поэтому следует ожидать повышения качества и пищевой ценности муки.
Подтверждением сказанному служит график, приведенный на рисунке VIII-4 (по данным И. А. Наумова и И. А. Суровегина). При снятии 4% оболочек (от массы зерна) зольность z обдирной муки снизилась на 0,05...0,07%. Авторы также отмечают что улучшается и цвет муки.

В. А. Рождественский для двухсортного помола ржи в сеяную и обдирную муку рекомендует удалять около 1% оболочек И. А. Суровегин для односортного помола ржи в обдирную муку 4% оболочек. Эти расхождения обоснованы: при производстве сеяной муки необходимо обеспечить большую прочность оболочек.
Шелушением ржи плодотворно занимались И. Р. Дударев, разработавший оригинальную шелушильную машину, и Г. Н. Панкратов. Ими разработаны производственные схемы шелушения зерна ржи и усовершенствованы технологические схемы подготовки и размола ржи в сортовую муку.
Предварительное шелушение зерна применяют также при простых помолах пшеницы и ржи, односортном помоле пшеницы в муку второго сорта и двухсортном помоле пшеницы по сокращенной схеме. Однако многочисленные исследования в течение многих лет не привели к разработке способа шелушения пшеницы при многосортных помолах.
Как считает Ж. С. Алимкулов, основная ошибка заключалась в стремлении достичь полного оголения зерна, удаления всех оболочек. Исходя из наличия глубоко проникающей в эндосперм бороздки, это неосуществимо. Оставшиеся здесь яркоокрашенные оболочки и пигментный тяж при измельчении зерна загрязняют муку, сильно ухудшают ее цвет. В результате не удается получить муку высшего сорта.
Ж. С. Алимкулов установил, что необходимый эффект достигается при удалении всего лишь 1% оболочек от сухой массы зерна. В результате зольность муки снижается на 0,07...0,10%, улучшается ее белизна, что позволяет увеличить выход муки высоких сортов на 1,5...2,5%.

---

• Выход и качество муки и крупы (часть 3)
• Выход и качество муки и крупы (часть 2)
• Выход и качество муки и крупы (часть 1)
• Электрофизические свойства зерна (часть 2)
• Электрофизические свойства зерна (часть 1)
• Критерии подобия тепловлагопереноса в зерне (часть 2)
• Критерии подобия тепловлагопереноса в зерне (часть 1)
• Термодинамические и влагообменные характеристики (часть 3)
• Термодинамические и влагообменные характеристики (часть 2)
• Термодинамические и влагообменные характеристики (часть 1)