Липоксигеназа (липоксидаза) относится к классу оксиредуктаз. Она катализирует окисление ненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. Оптимум ее действия соответствует рН 7,0, т. е. нейтральной среде.
Липаза (эстераза) относится к классу гидролаз. Она катализирует гидролитическое расщепление и синтез жиров. В зерне злаковых липаза присутствует в растворимой форме, оптимум ее активности находится при рН 8,0. Роль липазы заключается в расщеплении глицеридов с образованием свободных жирных кислот, что при повышенной влажности и температуре во время хранения крупы и муки высокого выхода увеличивает кислотность и прогоркание продукции. Особенно легко прогоркает овсяная крупа.
Обусловлено это явление в известной степени и тем, что липиды зерна являются весьма лабильными соединениями и чутко реагируют на повышение влажности и температуры, особенно при достаточном присутствии кислорода. В этом случае под воздействием липазы и липоксигеназы гидролиз и окисление триглицеридов протекают интенсивнее. Однако при гидротермической обработке зерна или крупы (нагрев до 100ºС) липаза инактивируется быстро, а липоксигеназа не менее чем через 5 мин.
Активность ферментов в различных анатомических частях зерна неодинакова. Особенно высока она в зародыше и алейроновом слое, что отмечалось ранее. Нейтральные протеазы эндосперма в покоящемся зерне находятся в связанном состоянии и быстро вовлекаются в процесс при увлажнении и нагреве зерна до 30...40°С.
Для оценки амилолитической активности зерна широко применяют определение ЧП, регистрирующего в условиях опыта снижение вязкости мучной суспензии под влиянием гидролиза крахмала амилазами. Чем выше ЧП, т. е. чем больше время опускания специального поршня в приборе, тем ниже активность амилаз. ЧП непосредственно связано с хлебопекарными достоинствами муки и поэтому имеет важное практическое значение. При повышении в партии зерна содержания проросших зерен Пр (%) ЧП быстро снижается (рис. V-З).

---

• Ферменты зерна (часть 1)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 7)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 6)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 5)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 4)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 3)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Твердозерность пшеницы (часть 3)