По содержанию витаминов зерновые и крупяные культуры различаются незначительно (табл. V-7).

Обращает на себя внимание низкое содержание рибофлавина, невысокое количество тиамина и пиридоксина и высокое содержание в зерне большинства культур ниацина, токоферола и особенно холина. Но, как было отмечено выше, витамины сконцентрированы в алейроновом слое и зародыше, в эндосперме их содержание незначительно. Это обусловлено биологической ролью витаминов, активным участием их в процессах обмена, синтеза и гидролиза, так как многие из них выступают в качестве коферментов.
Мука и крупа, полученные в результате промышленной переработки зерна, существенно беднее витаминами, чем зерно.Это же относится и к минеральным веществам, основное количество которых также расположено в периферийных слоях зерна, зародыше и алейроновом слое. Так, среднее содержание в зерне железа составляет 4,5 мг на 100 г с. м. В зародыше этот показатель повышается до 12 мг на 100 г. Содержание цинка, марганца, магния, фосфора, кальция и др. в этой анатомической части в 1,5...3 раза выше, чем в эндосперме. Особенно много фосфора и калия в семенах сои — соответственно 1250 и 2200 мг%.
Вследствие указанных особенностей химического состава анатомических частей зерна биологически активные и биологически ценные вещества попадают в побочные продукты — отруби и мучку. Это делает важным вопрос о рациональном использовании последних.
К биологически активным веществам относятся также некоторые представители липидов, в частности фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты. Их содержание в зерне невелико, но в масле из зародышей злаковых культур они присутствуют в большом количестве. Это свидетельствует в пользу пищевого использования зародыша и указывает на необходимость выделения зародыша в виде самостоятельного продукта. Подробнее данный вопрос рассмотрен ниже.

---

• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 6)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 5)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 4)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 3)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Твердозерность пшеницы (часть 3)
• Твердозерность пшеницы (часть 2)
• Твердозерность пшеницы (часть 1)