С содержанием крахмала и его гранулометрическим составом в известной степени связано количество прикрепленного белка, тонкой пленкой покрывающего гранулы. По данным Н. М. Сичкаря, на долю этого белка приходится: у пшеницы более 15%, у ячменя более 7, у овса около 5, у кукурузы 5...16% от массы всего белка. Абсолютное содержание прикрепленного белка в стекловидном зерне пшеницы в среднем составляет 1,8%, в мучнистом — 0,93%, т. е. в два раза ниже. При этом установлено качественное различие промежуточного и прикрепленного белка (табл. V-5).

Таким образом, в промежуточном белке повышено содержание щелочерастворимой фракции и понижено — солерастворимой. У ячменя заметно резкое повышение глиадина, а у овса — глютелина в промежуточном белке. В условиях засушливой погоды в зерне активизируется синтез белков типа глиадина за счет белков типа глютелина. Между содержанием промежуточного (следовательно, и прикрепленного) белка и общим содержанием белка выявлена тесная корреляция.
С качественной характеристикой белка связано качество клейковины, которую отмывают в обычных условиях из зерна (или муки) пшеницы, тритикале и ячменя, а в условиях особой методики — из ржи. Основной интерес представляют данные по клейковине пшеницы, тритикале и ржи, которые используют для хлебопекарных целей, а пшеницы — и для производства макаронных изделий.
В. Ф. Голенков отмечает, что извлечению ржаной клейковины при отмывании мешает присутствие слизей, которые образуют с клейковинными белками растворимые в воде комплексы. В клейковине хорошего качества содержание слизей составляет 29...31%, в слабой оно повышается до 50...61%. Выход клейковины равен 5...10%, физические свойства ее колеблются в широких пределах, но в среднем клейковину чаще можно характеризовать как слабую с пониженной упругостью и высокой гидратацией. Показания прибора ИДК-1 обычно превышают 90 ед., удельная растяжимость — 3...5 см/мин (иногда и 25 см/мин), гидратация — 230...300% и выше.
Клейковина тритикале также, ослаблена, но в меньшей степени. Показания прибора ИДК-1 лежат в пределах 80...100 ед., растяжимость — до 1,2 см/мин, гидратация — 170—230% (обычно не более 200%).

---

• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 4)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 3)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Твердозерность пшеницы (часть 3)
• Твердозерность пшеницы (часть 2)
• Твердозерность пшеницы (часть 1)
• Микротвердость зерна
• Явления релаксации в зерне (часть 2)