Белки зерна относятся к легкоусвояемым и содержат полный набор аминокислот. В таблице V-4 приведены показатели аминокислотного состава белков зерновых и бобовых культур. При этом в зависимости от имеющихся сведений для ряда культур дан диапазон колебаний. Показатели выражены в процентах к общему содержанию белка, что позволяет оценить питательную ценность последнего.


В таблице сначала расположено восемь незаменимых аминокислот. Их сумма составляет 36...53% сухой массы белков. Очень высокое содержание лизина в гречихе, а в большинстве культур — лейцина и фенилаланина. Однако сравнение с эталонным яичным белком (скор 100) показывает, что по ряду аминокислот белки зерна следует отнести к неполноценным: у овса скор 78, пшеницы — 62...67, кукурузы — 62...58, проса — 57.
Для зерновых культур лимитирующие аминокислоты — лизин и треонин (для проса — только лизин, для гречихи — лейцин), для гороха — метионин и цистин. Дефицит по лизину составляет 51...15 ед., по треонину — 29...6 ед. Белки неравномерно распределены по анатомическим частям зерна, при этом они различаются и по биологической ценности.
Если для зерна пшеницы лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, то в зародыше находится много именно этих аминокислот. То же относится и к зародышу зерна ржи и кукурузы. У последней лизина в белках эндосперма содержится в среднем 3%, а в белках зародыша — более 8%; повышено в них и содержание триптофана. По лизину эти белки перекрывают норму ФАО в 1,8...2,0 раза, по триптофану — почти достигают нормы.
Белки зародыша отличаются повышенной биологической ценностью. В белках эндосперма пшеницы и ржи на долю незаменимых аминокислот приходится около 25%, а в белках зародыша — более 30%.
На содержание белка и его аминокислотный состав существенно влияют почвенно-климатические условия, действие сортовых особенностей менее выражено, например, в засушливые годы содержание белка в гречихе может повыситься на 0,5...2,0%. Но у твердой пшеницы (дурум) содержание лизина, лейцина и аргинина заметно выше, чем у мягкой; количество лизина составляет до 0,5%, накапливается он почти целиком в белках зародыша.

---

• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Твердозерность пшеницы (часть 3)
• Твердозерность пшеницы (часть 2)
• Твердозерность пшеницы (часть 1)
• Микротвердость зерна
• Явления релаксации в зерне (часть 2)
• Явления релаксации в зерне (часть 1)
• Прочность зерна (часть 6)