Счетчики
Яндекс.Метрика

Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)

В оболочках, наоборот, много клетчатки, лигнина, пентозанов. Так, у зерна ржи содержание в оболочках пентозанов превышает 30%, а клетчатки — более 25%, т. е. они состоят из этих веществ почти на две трети.
Неравномерно распределены химические вещества и в пределах эндосперма. По мере продвижения от его центра к периферии возрастает содержание биологически важных содинений: белков, витаминов, минеральных веществ (рис. V-1).
Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)

Особенно велико относительное содержание этих веществ в субалейроновом 2 и алейроновом 3 слоях эндосперма. В эндосперме 1 к центральной части содержание белка Б (%) резко уменьшается, в оболочках 4 и 5 его почти нет. Но у клеток алейронового слоя толстые стенки, не поддающиеся ферментам пищеварительного тракта человека.
Поэтому включать алейроновый слой в муку практически бесполезно. Кроме того, в нем велико содержание липидов, что отрицательно влияет на качество муки при хранении.
Неравномерно распределены по анатомическим частям зерна и ферменты. Например, если принять активность липоксигеназы для целого зерна за 100%, то для зародыша она составит около 700, для крахмалистой части эндосперма — только 40%. Активность протеиназ в зародыше выше в 8...13 раз, чем в эндосперме, а в алейроновом слое — в 50...70 раз.
На рисунке V-2 приведена диаграмма содержания водорастворимых витаминов В (%) в отдельных анатомических частях пшеничной зерновки.
Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)

Основное количество витаминов сосредоточено в алейроновом слое б и зародыше в, т. е. в тех частях зерна, клетки которого сохранили жизнедеятельность и обеспечивают развитие нового растения из семени. Так, более 30% тиамина 1 сосредоточено в алейроновом слое и более 60% — в зародыше. Рибофлавин 2 примерно поровну распределен между алейроновым слоем, крахмалистой частью эндосперма г и зародышем. Ниацин почти полностью сконцентрирован в алейроновом слое, токоферолы — в зародыше. Такое распределение связано с биологической функцией витаминов, наличие которых необходимо для нормального развития физиологических процессов.