Счетчики
Яндекс.Метрика

Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)

Зерно хлебных и крупяных культур характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а семена сои — и жиром (табл. V-1). Обращает на себя внимание повышенное содержание клетчатки в зерне крупяных культур, что обусловлено наличием у них цветковой оболочки.
Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)

Особенностью семян бобовых культур является высокое содержание белка, что делает их особо важными при производстве различных продуктов питания и комбикормов. Среди данных культур соя отличается пониженным содержанием крахмала или даже полным его отсутствием и повышенным содержанием жира. Семя сои без семенной оболочки на 60...70% состоит из белка и жира. Белок сои по аминокислотному составу близок к животному белку. Содержание углеводов в нем достигает 35%, в том числе сахаров более 5%.
Анатомические части зерна выполняют различные биологические функции, поэтому у них оригинальный химический состав. В таблице V-2 приведены показатели распределения основных химических веществ по анатомическим частям зерна пшеницы и ржи, а также зольность этих частей.
Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)

Подобные результаты характерны и для зерна других культур. Эти данные показывают, что в оболочках сосредоточено более 70% всей клетчатки, около 70% минеральных веществ и около 30% липидов. В эндосперме (без алейронового слоя) находится более 75% всего белка. Заметно различаются анатомические части по зольности, что используют на практике для контроля качества сортовой муки.
По данным таблицы V-3 видно, что в оболочках пшеничной зерновки содержатся главным образом вещества, неусваиваемые человеческим организмом. Зародыш и алейроновый слой содержат много белка, но в них много и жира, присутствие которого в муке резко уменьшает возможный срок ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш в процессе помола зерна должны быть удалены в отруби.
Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)

Подобное распределение химических веществ характерно для зерна всех культур. Обращает на себя внимание, что крахмал присутствует только в крахмалистой части эндосперма. Крахмал как основное запасное питательное вещество для нового растения формируется только во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновым слоем. Белки, способные образовывать клейковину, также расположены только в крахмалистой части эндосперма пшеницы, ячменя, ржи, тритикале.