Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
14.06.2012 | Автор: Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью ферментов гидролитического действия — амилаз, протеиназ и др. Особое значение имеет присутствие в зерне биологически активных соединении.
Зерно представляет собой живой организм, но в созревшем зерне жизнедеятельность сохраняют только клетки эмбриона и алейронового слоя. В части эндосперма накоплены запасные питательные вещества для начального развития нового растения, оболочки выполняют защитные функции.
Несмотря на видимое разнообразие зерна разных культур биохимические свойства подчиняются достаточно общим зависимостям. В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут существенно измениться благодаря воздействию тепла и влаги при гидротермической обработке.
На всех этапах работы с зерном при организации и ведении технологических процессов необходимо помнить, что зерно является живым организмом, а с термодинамической точки зрения — открытой системой. В подходящих условиях при достаточном наличии влаги и тепла оно прорастает, развивается в новое растение. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой, их интенсивность зависит от влажности зерна и температуры.
Для живых организмов характерна зависимость их состояния от большого числа факторов и множества внутренних взаимосвязей. Первое обусловлено взаимодействием зерна с окружающей средой, второе — регулирующим влиянием биологической системы, управляющей процессами на всех стадиях существования зерна.
Сухое зерно находится в состоянии покоя (анабиоза). Но при повышении влажности и температуры (до 45...55°С) активность ферментов возрастает, в зерне начинаются процессы, ведущие к развитию зародыша в новое растение. Максимум активности ферментов определяется их природой, содержанием относительно свободной (слабо связанной) воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия. Поэтому, регулируя внешние условия, можно осуществить определенные биохимические процессы в зерне, изменить его биохимические свойства.
Рубрика: Технологические свойства зерна