Твердозерность пшеницы (часть 3)
14.06.2012 | Автор: Твердозерность коррелирует с содержанием белка. При этом отмечают, что твердозерная пшеница содержит меньше водорастворимого белка, но имеет больше веществ, экстрагируемых пирофосфатным буфером из суспензии отмытого из зерна крахмала. Установлено также, что крахмальные гранулы мягкозерной пшеницы практически не содержат промежуточного белка. Из них экстрагируется только альбумин, а из крахмальной суспензии твердозерной пшеницы — глиадин.
На рисунке IV-12 приведены дифференциальные кривые гранулометрического состава муки из твердозерной и мягкозерной пшеницы.
Расположение кривых существенно различается, их параметры также не совпадают. Среднеарифметическое значение размера частиц дли кривой 1 составило 40,6 мкм, для кривой 2 — 55,8 мкм.
ИРЧ хорошо коррелирует с плотностью зерна, причем зависимость распадается на два прямолинейных отрезка с переломной точкой при плотности зерна 1320 кг/м3.
Высокая степень связи ИРЧ выявлена также с такими показателями мукомольных свойств зерна, как выход муки в размольном процессе (r=0,93), извлечение крупок 1-го качества (r=—0,90) и некоторыми другими.
Вследствие особенностей измельчения эндосперма при помоле степень повреждения крахмальных гранул в муке из твердозерной пшеницы выше в 1,5...4,4 раза, содержание поврежденных гранул составляет 6...25%, средний размер частиц муки тесно коррелирует с этим показателем (r=0,975). В пределах сорта с повышением содержания белка в зерне снижается степень повреждения крахмальных гранул. Так, у пшеницы сорта Мироновская 808 при изменении содержания белка с 9,1 до 18,9% она снизилась с 23,2 до 10,3 ед. Фарранда.
В таблице IV-3 приведены данные, полученные Н. С. Беркутовой и др., по твердозерности 129 сортов пшеницы (835 образцов). При этом оригинальные данные авторов для упрощения анализа округлены. Достаточно надежно выявляется различие показателей твердозерных и мягкозерных сортов, причем наиболее значительное — по индексу твердозерности, ИРЧ и среднему размеру частиц муки.
Таким образом, оценка пшеницы по твердозерности дает интересную информацию. Ценным является то, что этот показатель генетически обусловлен, присущ данному сорту. Это дает возможность классифицировать сорта пшеницы по твердозерности, что позволит правильнее расходовать зерно.
По данным Н. С. Беркутовой и П. Н. Шибаева, при изменении стекловидности твердозерной пшеницы от 20 до 100% размер частиц измельченного продукта колебался в пределах 21,1...22,2 мкм со средним значением 21,9±0,37 мкм. ИРЧ варьировал в пределах 18,4...20,0% со средним значением 18,7±0,47%. Для мягкозерной пшеницы при изменении стекловидности от 20 до 70% колебания размера частиц составили 12,4...12,7 мкм со средним значением 12,6±0,21 мкм. ИРЧ находился в пределах 37,0...39,0% со средним значением 37,9±0,61%. Таким образом, твердозерность пшеницы не зависит от стекловидности.
Рубрика: Технологические свойства зерна