Твердозерность пшеницы (часть 1)
14.06.2012 | Автор: Твердозерность является условным показателем структурно-механических свойств зерна. Она отражает особенности измельчения зерна и связана со структурой и прочностью эндосперма.
Эндосперм твердозерной пшеницы разрушается преимущественно по границам клеток. Поэтому мука получается крупитчатой, хорошо высевается при сортировании на ситах, частицы ее близки к кубической форме. При измельчении мягкозерной пшеницы разрушение эндосперма происходит непосредственно по внутреннему содержимому клеток. В результате частицы муки имеют неправильную форму, содержат иного мелких фрагментов клеток и даже отдельных крахмальных гранул. В такой муке присутствует много лепешек и слипшихся частиц, что существенно затрудняет выделение муки в рассевах и вызывает замазывание ситовых отверстий.
Твердозерная пшеница хорошо вымалывается, отруби получаются с низким содержанием крахмала. Мягкозерная пшеница отличается более прочной связью клеток субалейронового слоя с алейроновым, что обеспечивает плохую вымалываемость отрубей.
Таким образом, твердозерность в известной мере является показателем мукомольных свойств зерна. Обычно в муке из мягкозерной пшеницы содержание мелких частиц (размером меньше 40 мкм) составляет около 45%, в то время как в муке из твердозерной пшеницы — не более 20%. Так, при помоле образца твердозерной пшеницы количество частиц размером до 17, 17...35 и крупнее 35 мкм соответственно было 1, 9 и 90%; у образца мягкозерной пшеницы содержание этих частиц соответственно равнялось 7,45 и 48%.
Ценность показателя твердозерности состоит также в том, что это свойство является сортовым признаком. Зерно пшеницы, независимо от того, стекловидное оно или мучнистое, проявляет свойство твердозерности или мягкозерности в результате особенностей структуры эндосперма, обусловленной генетически принадлежностью к определенному сорту. Важное значение имеет, в частности, связь крахмальных гранул с белковыми матрицами.
Например, установили, что для пшеницы IV типа сорта Мироновская 808 при изменении стекловидности от 81 до 47% твердозерность остается практически неизменной. Подобные результаты получены для других сортов.
Рубрика: Технологические свойства зерна