Под твердостью тела понимают способность его поверхностных слоев сопротивляться местным деформациям вдавливанию или царапанию. В соответствии с этим микротвердость М (МПа) зерна оценивают по величине отпечатка алмазной пирамидки на поверхности среза и определяют посредством прибора ПМТ-3.
Как и прочие показатели структурно-механических свойств зерна, микротвердость зависит от влажности, температуры, длительности процесса, предварительной обработки. Для разных культур и анатомических частей она неодинакова.
По данным 3. Д. Гончаровой, Н. К. Калинчук, Е. Я. Троицкой, зерно разных культур по величине микротвердости эндосперма можно расположить в следующий ряд: кукуруза — рис — стекловидная пшеница — ячмень — мучнистая пшеница — рожь — гречиха — овес. Микротвердость сухого зерна кукурузы достигает 250 МПа, почти на таком же уровне находится микротвердость риса, у овса она опускается до 40 МПа. В этом хорошо отражаются особенности микроструктуры эндосперма.
На рисунке IV-10 приведены графики изменения микротвердости стекловидного и мучнистого эндосперма пшеницы в зависимости от влажности. Разница значений микротвердости очень велика, и характер изменения ее также различается. При влажности выше 16% микротвердость мучнистого эндосперма становится те неизменной, в то время как в стекловидном эндосперме процесс перестройки структуры продолжается в высоком темпе и при влажности 17%.
Интенсивное снижение микротвердости начинается при 14,5% влажности. Это связано с набуханием белков, а также с образованием микротрещин в эндосперме зерна.
Н. К. Калиичук установила, что микротвердость и трещиноватость риса связаны высокой корреляцией: r=—0,24...—0,99. Микротвердость пшеницы хороша коррелирует со стекловидностью h (%). Это подтверждает график, приведенный на рисунке IV-11.
Г. Генсюровский и С. Полишко нашли, что микротвердость и плотность зерна пшеницы связаны степенной зависимостью. При построении в полулогарифмических координатах получаются два отрезка прямой, пересекающиеся при ρ=1295 кг/м3.
При повышении температуры, а также при отволаживании зерна в процессе холодного кондиционирования микротвердость снижается, особенно при обработке зерна паром. У кукурузы такое снижение наблюдали вплоть до 10 мин пропаривания. Это размягчение эндосперма, разрыхление его структуры сказывается на технологических свойствах зерна.

---

• Явления релаксации в зерне (часть 2)
• Явления релаксации в зерне (часть 1)
• Прочность зерна (часть 6)
• Прочность зерна (часть 5)
• Прочность зерна (часть 4)
• Прочность зерна (часть 3)
• Прочность зерна (часть 2)
• Прочность зерна (часть 1)
• Плотность и удельный объем зерна (часть 2)
• Плотность и удельный объем зерна (часть 1)