Сложное развитие этих процессов комплексно отражает изменение плотности увлажненного зерна при отволаживании. Зерно пшеницы было увлажнено на 2,5%, отволаживаиие провели при комнатной температуре. Вначале вследствие набухания увлажненных оболочек (в течение 0,5 ч) плотность резко снизилась. Затем влага начала интенсивно перемещаться внутрь зерна, что вызвало его контракцию и повышение плотности. Но одновременно развивалось набухание белков, и плотная стекловидная структура эндосперма разрушалась микротрещинами. Через 2 ч этот эффект стал преобладающим, и плотность начала снижаться. Однако по мере распределения влаги между биополимерами и анатомическими частями зерна в равновесном соотношении вновь на первое место вышла контракция, и плотность плавно возросла в постепенно затухающем темпе. Окончательное значение ее было ниже плотности зерна до увлажнения.
Таким образом, под воздействием влаги, температуры, длительности процесса происходит снижение, плотности зерна, т. е. увеличение ее удельного объема. Структура эндосперма становится менее плотной, т. е. разрыхляется.
Эффект этого влияния на комплексный показатель К, отражающий извлечение И (%) и зольность z (%) продуктов 1-го качества, показан на рисунке III-5. Чем ниже плотность зерна, тем, соответственно, лучше конечный результат.

Таким образом, плотность зерна является показателем, тесно связанным с его структурой и свойствами. Контроль изменения плотности зерна при подготовке к помолу можно использовать для оценки степени изменений технологических свойств зерна, происшедших в результате гидротермической обработки.
Итак, физико-химические свойства зерна существенно зависят от режима обработки и внешних условий. Они подвержены изменениям при сушке, гидротермической обработке и хранении зерна. Эти изменения взаимосвязаны с изменением структурно-механических и технологических свойств зерна, что позволяет для контроля технологических процессов применять методы, основанные на регистрации показателей физико-химических свойств.

---

• Плотность и удельный объем зерна (часть 1)
• Масса 1000 зерен. Стекловидность зерна
• Натура зерна
• Крупность и выравненность зерновой массы по размерам (часть 3)
• Крупность и выравненность зерновой массы по размерам (часть 2)
• Крупность и выравненность зерновой массы по размерам (часть 1)
• Физико-химическая и геометрическая характеристика зерна
• Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 6)
• Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 5)
• Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 4)