Счетчики
Яндекс.Метрика

Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 6)

Анализ влияния микроструктуры эндосперма на мукомольные свойства зерна выявил интересные зависимости. Выход муки на мельничной лабораторной установке МЛУ-202 возрастает при увеличении крупности гранул. На рисунке II-11 хорошо видно отрицательное влияние доли гранул первой мелкой фракции. Чем крупнее крахмальные гранулы и чем выше содержание средних и крупных гранул, тем лучше вымалывается зерно, лучше происходит разделение эндосперма и оболочек при помоле. При этом данные для пшеницы I и III типов можно выразить единой зависимостью, а мукомольные свойства пшеницы IV типа оказываются выше.
Основной параметр геометрической характеристики крахмальных гранул — приведенный диаметр V/F — также заметно влияет на общий выход муки (рис. II-12). С возрастанием его величины мукомольные свойства зерна заметно улучшаются. Корреляционная связь этих показателей для пшеницы I и III типов r=0,982±0,040, для IV типа — r=0,865+0,160.
Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 6)

Извлечение крупок и дунстов в драном процессе находится в такой же зависимости от d, n1 и V/F, как и выход муки. Наиболее тесная связь выявлена с параметром V/F. Установлено также, что повышение содержания гранул средней фракции сочетается с улучшением мукомольных свойств зерна.
Полученные зависимости в известной мере связаны с твердозерностью изученных партий. С увеличением n1 твердозерность несколько снижается. Анализ показывает, что микроструктура эндосперма подвержена большим изменениям, чем твердозерность.
С увеличением содержания гранул первой мелкой фракции водопоглотительная способность ВПС (%) муки снижается (рис. II-13).
Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 6)

Особенно резко ухудшается показатель ВПС при содержании гранул первой мелкой фракции 35...40%. При этом снижаются формоустойчивость и объемный выход хлеба. Но зависимости нуждаются в дополнительной проверке. Возможно, что на хлебопекарные достоинства муки дополнительно влияет неодинаковая степень механического повреждения крахмальных гранул при помоле. Так, определено, что с увеличением содержания гранул средней фракции на 10% она прямолинейно снижается (примерно на 2...3 единицы Фарранда). Замечено, что у партий зерна ржи с повышенным содержанием мелких гранул автолитическая активность ниже.
Итак, исследование микроструктуры эндосперма пшеницы приводит к выводу, что технологические свойства зерна существенно зависят от показателей геометрической характеристики крахмальных гранул и их пофракционного распределения. Особенно четко выявляется зависимость мукомольных свойств зерна от содержания наиболее мелких крахмальных гранул, средневзвешенного диаметра гранул и определяющего размера V/F. К сожалению, данные по другим культурам или отсутствуют, или же имеются в недостаточном количестве для обобщения и формулировки заключений.