Исследования позволили установить, что микроструктура эндосперма непосредственно влияет на технологические свойства зерна. Более подробно это изучено у пшеницы. В основу оценки особенностей микроструктуры положен анализ гранулометрического состава и геометрической характеристики крахмальных гранул.
Крахмальные гранулы разделили на три фракции: крупные (диаметром более 18 мкм), средние (18...9) и мелкие (менее 9 мкм). Затем дополнительно выделили первую мелкую фракцию (до 2 мкм) и вторую мелкую (2...4 мкм).
Получить надежные данные о гранулометрическом составе крахмала и выполнить необходимые расчеты для количественной оценки особенностей микроструктуры эндосперма удалось на основе применения счетчика Культера с графопостроителем и совершенной методики выделения крахмала из зерна. Для определения вариации размеров крахмальных гранул на счетчике Культера анализ проводили на массиве 30 000...100 000 гранул. Геометрическую характеристику гранул оценивали по величине средневзвешенного диаметра d гранул, вариации их объема V, площади внешней поверхности F гранул и отношению V/F. Такой анализ позволил получить данные для количественной оценки особенностей микроструктуры эндосперма зерна пшеницы различных типов, сортов, крупности, стекловидной и мучнистой консистенции, районов выращивания и т. п. При этом получены интересные результаты.
В таблице II-5 приведены данные для пшеницы всех пяти типов. В количественном отношении основную массу (более 90%) во всех случаях составляют гранулы мелкой фракции, на долю крупной фракции приходится не более 3%. Но по доле объема первенство принадлежит гранулам средней фракции, затем следуют крупные. Менее 20% приходится на долю мелкой фракции. Таким образом, в зерне пшеницы основная масса крахмала формируется в виде гранул, диаметр которых более 9 мкм.

---

• Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 1)
• Влияние бороздки на технологические свойства зерна
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя
• Особенности анатомии и значение общей структуры зерна (часть 2)
• Особенности анатомии и значение общей структуры зерна (часть 1)
• Методы оценки технологических свойств зерна (часть 7)
• Методы оценки технологических свойств зерна (часть 6)
• Методы оценки технологических свойств зерна (часть 5)
• Методы оценки технологических свойств зерна (часть 4)
• Методы оценки технологических свойств зерна (часть 3)