Счетчики
Яндекс.Метрика

Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 1)

Микроструктура крахмалистой части эндосперма имеет важное технологическое значение, особенно при сортовых помолах пшеницы и ржи. При формировании зерна в этой анатомической части накапливаются запасные питательные вещества, главным образом крахмал и белок. Крахмал формируется в виде гранул сферической, эллипсоидальной или ограненной формы. Промежуток между ними полностью или частично заполнен белковыми веществами, которые образуют матрицу для гранул крахмала и цементируют их. С повышением содержания белка прочность эндосперма возрастает.
Зерно разных культур заметно различается по гранулометрической характеристике крахмала. У зерна настоящих хлебов крупность гранул варьирует в пределах 1...60 мкм, у крупяных культур вариация намного меньше. Так, размер крахмальных гранул риса составляет 2...10 мкм, сорго — 4...12, гречихи — 3...12, проса — 0,5...5 мкм.
На рисунке II-5 приведены микрофотографии центральной части эндосперма различных культур, полученные на сканирующем электронном микроскопе.
Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 1)

Технологическое значение микроструктуры эндосперма (часть 1)

Обращает на себя внимание развитая белковая матрица у пшеницы II типа (дурум) и IV типа (твердозерной). У мягкозерной пшеницы выявляется непрочная связь крахмальных гранул с белковой матрицей, большинство гранул не имеет белковых прослоек. Для ржи и тритикале характерна микроструктура мягкозерной пшеницы.
Форма крахмальных гранул ячменя близка к вытянутому эллипсоиду. В центре эндосперма гранулы расположены с промежутками, в периферийной — плотно упакованы в белковую матрицу. Эндосперм овса характеризуется рыхлой микроструктурой, гранулы слабо связаны с белковой матрицей.
У риса, гречихи и проса крахмальные гранулы собраны в сложные образования, но при гидротермической обработке последние распадаются. У риса белок формируется в виде отдельных телец, также имеющих форму гранул. Белка недостаточно для образования непрерывной матрицы. Эти особенности определяют невысокую прочность ядра данных культур.