Главная
Новости
Строительство
Ремонт
Дизайн и интерьер




16.06.2021


13.06.2021


09.06.2021


06.06.2021


04.06.2021





Яндекс.Метрика





Канталь (сыр)

07.05.2021

Канталь (фр. Cantal) — твёрдый (и полутвёрдый) французский сыр, изготавливаемый в провинции Овернь; один из самых старых французских сыров. Аромат канталя немного напоминает чеддер — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь получил официальную сертификацию (AOC) в 1980 году.

Изготовление

Канталь относится к прессованным неварёным сырам. Молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трёх до шести месяцев, иногда до года. Всё время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.

В Оверни относительно суровый климат, и сыр запасали на зиму. Поэтому головка сыра канталь очень большая — до 50 см в диаметре (1 фут) и весом до 40 кг. Головка сыра канталь круглой формы; внутри сырная мякоть нежно-жёлтого цвета, толстая корка золотистого цвета, с плесенью с красноватыми точками.

Сорта

По типу молока

Существует два типа сыра канталь:

  • Cantal Fermier — фермерский сыр, изготавливаемый из сырого молока;
  • Cantal Laitier — коммерческий, массовый вариант сыра; изготавливается из пастеризованного молока.

Оба вида проходят строгий контроль качества. Используется молоко коров салерской породы, которых с 15 ноября до 15 апреля кормят сеном; летнее молоко коров той же породы используется для изготовления сыра Салер.

По времени созревания

По времени созревания различают три разновидности сыра:

  • молодой (Cantal jeune; созревает за 1 — 2 месяца)
  • средний или позолоченный (Cantal doré; 2 — 6 месяцев)
  • старый, выдержанный (Cantal vieux; более 6 месяцев)

Старый канталь составляет около 20 % от производимого сыра. Он твёрдый и при надлежащем хранении не портится до полутора лет. Этот сыр имеет сильный специфический вкус и очень редко экспортируется из региона.

Сильно выдержанный канталь имеет ярко выраженный вкус, молодой сыр — сладковатый вкус сырого молока. Канталь пахнет землёй и пастбищами и вызывает в памяти тучные пастбища Оверни.

Жирность и использование

Жирность канталя — 45 %. Его используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю. Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.