Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние факторов на физико-химические свойства зерна (часть 3)

Таким образом, плотность зерна является показателем, подверженным существенным изменениям при любом воздействии на зерно водой или теплом. Изменение плотности суммарно отражает происходящие преобразования структуры зерна в результате комплекса физико-, коллоидно- и биохимических процессов, развивающихся в зерне при гидротермической обработке. Формально снижение плотности может быть истолковано как разрыхление структуры зерна. Анализ влияния степени увлажнения, изменения температуры и продолжительности процесса на разрыхление структуры зерна удобно вести, пересчитывая плотность на обратную величину — удельный объем. Его приращение хорошо отражает реакцию зерна на приложенное воздействие, причем происшедшие изменения могут быть оценены количественно. Следовательно, появляется возможность количественно сравнить влияние режимов обработки на физико-химические свойства зерна.
На рисунке 4.9 показано, как изменяется удельный объем стекловидного и мучнистого зерна в процессе увлажнения. Приращение удельного объема мучнистого зерна выражено в меньшей степени, чем стекловидного. Кроме того, на кривой 1 в течение первых 5 ч четко выявляются «волны», что указывает на периодичность процесса разрушения исходной плотной структуры эндосперма.
Влияние факторов на физико-химические свойства зерна (часть 3)

При повышении температуры сильнее преобразуются физико-химические свойства зерна. Наиболее значительно эти изменения выражены в диапазоне температур 35—50 °С. Из сказанного следует, что кривые Δυуд—т могут быть определены как кривые разрыхления эндосперма. Логично также присвоить наименование периода активного разрыхления эндосперма тому периоду, в течение которого происходит интенсивное изменение удельного объема зерна. Завершение этого периода свидетельствует об окончании в основном структурных преобразований эндосперма.
Следует иметь в виду, что все изменения физико-химических свойств зерна необратимы. Если провести циклическую обработку зерна (увлажнение — подсушивание), то изменения объема, плотности, стекловидности и других показателей стабилизируются для мучнистой пшеницы через два цикла, для стекловидной через три, но наиболее значительные изменения наблюдаются в течение первого цикла. Следовательно, достаточно 2—3 циклов гидротермической обработки, в течение которых практически завершаются все преобразования физико-химических свойств зерна.