Количество золообразующих веществ также неравномерно распределено по сечению зерна пшеницы. Это наблюдается для всех культур и обусловлено тем, что все биологически активные вещества содержатся в большем количестве в поверхностных слоях, чем з центральной части эндосперма.
Коэффициент корреляции между содержанием белка в пшенице и зольностью равен +0,624±0,147. Высокая взаимосвязь установлена также между содержанием белка и отдельных макро- и микроэлементов (коэффициент корреляции +0,652—0,963). То же самое наблюдается и для клетчатки, минеральных веществ и пентозанов. Особенно высока корреляция между клетчаткой и минеральными веществами (r>+0,90).
На таком же высоком уровне находится взаимосвязь между зольностью зерна и содержанием в нем витаминов.
Важную роль в питании человека и животных играют витамины и минеральные вещества, в том числе микроэлементы. Содержание тиамина в зерне яровой мягкой пшеницы колеблется в пределах 0,43— 0,61 мг%, в зерне озимой от 0,52 до 0,61 мг%, а в зерне пшеницы II типа от 0,41 до 0,61 мг%. Стекловидное зерно пшеницы содержит в среднем 0,71 мг% тиамина, в то время как мучнистое — не более 0,61 мг%.
Значительно изменяется также содержание рибофлавина, причем в зерне озимой пшеницы его несколько больше, чем в яровой. Содержание никотинамида в зерне пшеницы разных типов примерно одинаково (5,3—6,3 мг%). Однако в крахмалистом эндосперме количество витаминов невелико. Это же относится и к минеральным веществам: только около 20% их общего содержания в зерне сосредоточено в крахмалистом эндосперме, тогда как в алейроновом слое более 60%.
В процессе переработки основное количество биологически активных веществ удаляется вместе с алейроновым слоем и зародышем в отруби и мучку. Поэтому важно так организовать технологический процесс пооизводства сортовой муки и крупы, чтобы обеспечивалось их обогащение биологически активными веществами при сохранении всех остальных показателей качества (белизна, зольность и т. п.) на высоком уровне, в соответствии с требованиями государственных стандартов.

---

• Анатомические части зерна и химические вещества (часть 2)
• Анатомические части зерна и химические вещества (часть 1)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 2)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 1)
• Факторы, влияющие на производственный процесс (часть 2)
• Факторы, влияющие на производственный процесс (часть 1)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)
• История развития крупяной промышленности (часть 12)
• История развития крупяной промышленности (часть 11)