В оболочках содержатся главным образом неусваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой содержат много белка, но в них много и липидов, присутствие которых в готовой продукции резко уменьшает возможный срок ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш должны быть удалены в отруби в процессе производства муки или же в мучку при производстве шлифованной крупы. Крахмал присутствует только в крахмалистой части эндосперма. Это же относится и к белкам, способным формировать клейковину.
Резко отличаются крахмалистый эндосперм и остальные анатомические части зерна по зольности. Это различие явилось основанием для организации контроля мукомольного производства по зольности готовой продукции. Предлагают ввести этот показатель и для контроля крупяного производства.
Таким образом, анатомические части зерна различаются как по структуре, так и по химическому составу. Это обусловлено тем, что они имеют различное биологическое назначение и в зерне как живом организме выполняют разные функции. Неравномерно распределены вещества и в пределах каждой анатомической части.
Например, по сечению крахмалистого эндосперма зерна содержание всех биологически активных веществ увеличивается в направлении от центральной части к периферии, что существенно влияет на их содержание в готовой продукции. В сортовую муку при размоле пшеницы переходит только 30—40% витаминов от общего количества их в зерне. Значительно снижается содержание витаминов и минеральных веществ в крупе в процессе шлифования в результате удалений алейронового и субалейронового слоев, богатых этими веществами.
Наибольшее количество белка приходится на субалейроновый слой (рис. 3.6). Поэтому при сортовом помоле очень важно так организовать технологический процесс, чтобы клетки субалейронового слоя попали в муку, а не в отруби.

---

• Анатомические части зерна и химические вещества (часть 1)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 2)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 1)
• Факторы, влияющие на производственный процесс (часть 2)
• Факторы, влияющие на производственный процесс (часть 1)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)
• История развития крупяной промышленности (часть 12)
• История развития крупяной промышленности (часть 11)
• История развития крупяной промышленности (часть 10)