С технологической точки зрения большое практическое значение имеет выявление механизма внутреннего влагопереноса и характера распределения влаги по зерну при различных вариантах сушки и гидротермической обработки. Все это связано с необходимостью повысить интенсивность внутреннего влагопереноса, а также обеспечить оптимальное распределение влаги по анатомическим частям зерна перед размолом. Знать механизм процесса — значит уметь управлять им, что достигается выбором соответствующих режимных параметров.
Влага в зерне всегда распределена неравномерно, так как неравны друг другу термодинамические характеристики влагопереноса (удельная влагоемкость и др.) основных анатомических частей зерна. Это, в свою очередь, обусловлено различием их структуры и химического состава. Например (рис. 11.6), при температуре 20°С влажность центральной части зерна намного ниже, чем его поверхностных слоев, а также концевых частей. В особенности значительна концентрация влаги в зародыше, что обусловлено его потребностями, как жизнедеятельного образования. При температуре 60°С за 2 ч содержание влаги в различных частях зерна почти выравнивается; при 20°С этот результат достигается за 6—8 ч, при 5°С даже после суток распределение влаги остается резко неравномерным.

В процессе холодного кондиционирования при отволаживании зерна содержание влаги в поверхностных слоях зерновки длительное время остается постоянным, в то время как из зародышевой и бородочной зон происходит вынос ее в эндосперм. Видимо, это связано с особой ролью жизнедеятельности клеток алейронового слоя, по которым вода мигрирует по направлению к зародышу или от него, в зависимости от регулирующего воздействия биологической системы зерна, управляющей всеми протекающими процессами.

---

• Кинетический процесс поглощения воды зерном (часть 1)
• Состояние воды в зерне (часть 4)
• Состояние воды в зерне (часть 3)
• Состояние воды в зерне (часть 2)
• Состояние воды в зерне (часть 1)
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 2)
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 1)
• Влаго-сорбционные свойства зерна (часть 3)
• Влаго-сорбционные свойства зерна (часть 2)
• Влаго-сорбционные свойства зерна (часть 1)