Счетчики
Яндекс.Метрика

Производство обогащенной крупы

В крупе хлебе, макаронах и в других продуктах переработки зерна содержится недостаточное количество незаменимых аминокислот, витаминов, кальция, железа. Крупа уступает по питательной ценности мясу и молоку, и повысить ее ценность — задача большой важности.
Белки каждой зерновой культуры имеют свой характерный аминокислотный состав. Различен также витаминный и минеральный состав зерновых культур. Если объединить крупу или муку из зерна разных злаков, белковый и витаминный состав которых отличается, то при правильно подобранных сочетаниях получается новый белковый комплекс, более ценный, чем в каждой отдельно взятой культуре.
Сухое обезжиренное молоко в пищевом отношении является очень ценным продуктом: оно содержит 38,5% белка и 50,2% молочного сахара. В белке молока в должном соотношении находятся все незаменимые для человеческого организма аминокислоты. Оно содержит также богатый комплекс витаминов и минеральных веществ, особенно легкоусвояемого кальция и фосфора.
Добавление сухого обезжиренного молока и сухого яичного белка обогащает крупу белком, полноценным по аминокислотному составу, и минеральными солями.
Крупяной лабораторией ВНИИЗ предложен способ производства крупы, включающей муку из 2—4 разных злаков, сухое обезжиренное молоко, витамины и минеральные вещества. Такую крупу вырабатывают на существующих машинах, процесс производства ее несложен.
Ассортимент крупы повышенной питательной ценности и состав основных компонентов приведены в таблице 22.19.
Производство обогащенной крупы

Крупу (гречневую, рисовую, овсяную, гороховую) размалывают в муку. Затем ее и сухое обезжиренное молоко раздельно направляют в рассев для контроля и подают в бункера (рис. 22.33).
Производство обогащенной крупы

При помощи дозаторов, установленных под бункерами, муку и сухое молоко в количестве, соответствующем заданной рецептуре, подают в смеситель. Одновременно на смешивание из небольших бункеров при помощи микродозаторов можно подавать витамины и различные обогатительные добавки. После тщательного перемешивания однородная мучная смесь поступает в бункер над прессом. Пресс, включающий и тестомесилку, оснащен матрицами, позволяющими изготовлять крупу, по форме и размеру соответствующую рисовой, гороховой или гречневой крупе. После пресса крупу слегка пропаривают, в сушильной установке подсушивают до влажности 12—13%, сортируют по величине на крупосортировке или рассеве, контролируют на магнитных аппаратах, а затем фасуют.
Биологическая ценность таких видов круп, равно как их другие показатели, проверена Институтом питания АМН СССР. Отмечены также хорошие вкусовые качества, быстрая развариваемость крупы (15—20 мин) и рассыпчатая консистенция каши. Эти крупы в зависимости от состава и температурных условий могут храниться более четырех месяцев. По подсчетам ВНИИЗ, эти крупы дешевле обычных, так как при размоле шелушеного зерна выход муки больше, чем шлифованной крупы. Причем мука может быть получена из рисовой дробленки, из продела и т. п., что повышает использование зерна.