Для пшеницы Саратовская 29, выращенной в Южно-Уральской области, получено, что при повышении температуры обработки зерна от 40 до 55°С суммарное извлечение крупок первого качества снижается всего на 1%, а зольность с 1,16 до 1,02%; при дальнейшем повышении температуры до 60°С зольность увеличилась до 1,15%. Для образца пшеницы того же сорта Саратовская 29, но выращенной в Куйбышевской области, оптимальная температура обработки оказалась равной 40°С. Это свидетельствует о влиянии почвенно-климатических условий на свойства зерна.
Технологические свойства крупяных культур также зависят от режимов гидротермической обработки. Например, при оптимальном режиме пропаривания кукурузы выход крупной крупы увеличивается на 9%, эффективность отделения зародыша повышается на 20—25%. Положительно влияет пропаривание и на потребительские свойства крупы: время развариваемости сокращается на 20%, содержание водорастворимых веществ возрастает на 20—30%, а содержание жира снижается на 25—35%. Зародышевый продукт, полученный при переработке пропаренного зерна, отличается повышенной стойкостью при хранении, что связано с инактивацией его липолитических ферментов.
Высокотемпературная быстрая сушка овса и гречихи существенно улучшает процесс шелушения. Обусловлено это извлечением влаги из цветковых пленок овса или же плодовых оболочек гречихи; они становятся хрупкими, легко раскалываются при механическом воздействии, в то время как ядро сохраняет достаточно высокую влажность и прочность.
В таблице 8.4 показано, как влияют параметры обработки паром риса на выход крупы. При повышении параметров режима гидротермической обработки (давления пара и продолжительности пропаривания) заметно снижается дробимость риса вследствие упрочнения ядра. Общий выход крупы также возрастает. Кроме того, стекловидность риса также влияет на технологические свойства: чем выше этот показатель, тем больше выход крупы и меньше дробленки. Заметно улучшаются и кулинарные достоинства крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку.

---

• Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 3)
• Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 2)
• Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 1)
• Питательность и биологическая ценность комбикормов (часть 4)
• Питательность и биологическая ценность комбикормов (часть 3)
• Питательность и биологическая ценность комбикормов (часть 2)
• Питательность и биологическая ценность комбикормов (часть 1)
• Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 6)
• Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 5)
• Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 4)