Между содержанием белка и стекловидностью зерна ржи существует также довольно сложная зависимость. Сопоставление данных о содержании белка в исходном образце и то стекловидносги дает следующие результаты (табл. 35).

Для выяснения зависимости между однородностью зерна ржи по крупности и содержанием белка зерно выравнивали на сите 2,0х20 мм (при верхнем сите 2,2х20 мм) и сход с него...

Ввиду большого значения белка в зерне ржи необходимо было дополнительно исследовать связь белка с такими признаками как стекловидность, крупность и окраска. Исследование проводили на сортовом материале...

Несомненно, что ржаной хлеб представляет собой рыхлую, достаточно упругую и эластичную массу с хорошо выраженным каркасом, объем пустот в котором составляет 50 и более процентов.

П.А. Муравьев и И.Г. Павлович наблюдали связь между количеством белка и пористостью хлеба. Ряд исследователей ставит технологическую роль ржаного белка в зависимость от влияния последнего на объемный выход.