Кислотность жира и хлебопекарное качество. Исследования зависимости между образованием жирных кислот при хранении зерна и хлебопекарными качествами дали до некоторой степени противоречивые результаты. Фентон и Свенсон наблюдали, что плохое хлебопекарное качество...

Бейкер и др. сравнили экспрессный и простой метод с использованием измельчителя-экстрактора с обычным методом (продолжительность экстракции была 10 мин по сравнению с 16 ч). Экспресс-метод давал несколько меньшие величины: на 0,3 единицы для пшеницы, 0,5 единиц для ячменя и ржи.

Кислотность жира выражают в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 100 г зерна (на сухое вещество). Анализ выполняют экстракцией петролейным эфиром или бензолом жира и жирных кислот из навески свежесмолотого зерна...

Порча зерна и продуктов его помола сопровождается повышением их кислотности. Концентрация водородных ионов склонна повышаться с возрастом зерна, но вследствие буферного действия белков и других составных частей зерна обычно не наблюдается заметных изменений...

Флуоресценция. Коул и Мильнер и Мак-Дональд и Мильнер показали, что экстракты зародышей поврежденной пшеницы в разбавленной соляной кислоте характеризовались увеличением флуоресценции, которая предшествовала повышению интенсивности дыхания...