При относительной влажности выше 75 % плесени будут развиваться быстро во время хранения, а самосогревание продукта будет происходить с последующей порчей и потерей. Для таких продуктов, как зерно, «безопасная» влажность при хранении обычно принимается равновесной...

При обсуждении изотерм основное внимание было уделено описанию связывания влаги в биоколлоидной системе, которое дает изотерма. Было отмечено, что изотерма сорбции представляет собой график влажности продукта как функцию равновесной относительной влажности при одной температуре.

Однако следует иметь в виду, что изотерма адсорбции представляет полную характеристику зависимости связывания воды в системе и что при любом методе определения «связанной воды» более или менее произвольно выбирают некоторую точку на кривой.

После обсуждения вопроса о силах, определяющих адсорбцию, и установления значения изотерм следует кратко рассмотреть понятие «связанная вода». Рассмотрим три части изотермы: начальную — изогнутую, среднюю — линейную и последнюю — изогнутую.

При изменении температуры продукта упругость пара, создаваемая влагой продукта (т.е. его влажность), изменяется таким образом, что влажность атмосферы продукта остается почти постоянной фракцией влажности насыщенной атмосферы при той же температуре.