Влага в эндосперм поступает не только из оболочек, но и из зародыша. Расположенный на границе его с эндоспермом слой вытянутых клеток выполняет роль передатчика влаги в первые часы отволаживания в направлении к относительно сухому эндосперму от высоковлажного зародыша.

С технологической точки зрения большое практическое значение имеет выявление механизма внутреннего влагопереноса и характера распределения влаги по зерну при различных вариантах сушки и гидротермической обработки.

Как проникает вода в зерно? Каков механизм этого процесса? Эти важные для практики вопросы с давних пор подвергаются разностороннему анализу. В свете последних научных данных можно сформулировать достаточно достоверные и обстоятельные ответы на них.

То, что в пределах гигроскопического влагосодержания вся вода в зерне связана физико-химически, имеет большое технологическое значение. Невысокая энергия связи обеспечивает быстрое смещение динамического равновесия вслед за изменением внешних условий.

Время жизни сорбированных молекул воды зависит от температуры. Если при 0°С τв=1,3∙10в-6 с, то при 20°С понижается до 5,3∙10в-7 при 50°С до 1,3∙10в-7, а при 80°С до 2,8∙10в-8 с.