При сортовом помоле требуется отделить внутреннюю часть эндосперма от алейронового слоя. Большое влияние на это оказывает конфигурация клеток последнего. Если его клетки примерно одинаковы по форме и размерам, в особенности по толщине, то такое зерно хорошо вымалывается.

При сортовом помоле пшеницы или ржи, а также при производстве крупы из зерна разных культур технологический процесс организуют так, чтобы в готовую продукцию направить только крахмалистую часть эндосперма (без алейронового слоя).

На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Так, если взять крупное зерно пшеницы (сход сита 2а-28х20), то содержание крахмалистой части эндосперма составляет 83...85%, а при переходе к мелкой фракции зерна (проход сита 2а-24х20, сход сита 2а-20х20)...

Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределением по ним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др.

Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство муки и крупы на долю зерна приходится более 90%, при производстве комбикормов эта доля зависит от рецепта, но также велика (обычно 70...80%). Поэтому важно использовать зерно с наивысшей эффективностью, т. е...