В международной практике принято считать эталоном по содержанию незаменимых аминокислот яичный белок. В сравнении с ним содержание незаменимых аминокислот в зерне пшеницы составляет от 35% (лизин) до 86% (триптофан); в сортовой муке их содержание снижается до 28...77%...

Пищевая ценность продуктов питания определяется их способностью удовлетворять потребности организма человека в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах и в энергии для обеспечения работоспособности.

Неравномерно распределены химические вещества и в пределах эндосперма. Анализ показывает, что по мере продвижения от его центра к периферии возрастает содержание биологически ценных соединений: белков, витаминов, минеральных веществ. На рисунке VIII-1 это видно на графике.

Зерно хлебных и крупяных культур характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а семена сои и жиром (табл. VIII-1). Зерна крупяных культур содержат много клетчатки, что обусловлено наличием у них цветковой пленки.

Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью некоторых ферментов гидролитического действия (амилаз, протеиназ и др.).