Высокостекловидные сорта риса обладают максимальным содержанием амилозы и наименьшим амилопектина. В крахмальных зернах мучнистых сортов риса отмечено наименьшее содержание амилозы и наибольшее амилопектина.

Для зерна наибольшее распространение получила тепловая сушка. При конвективной сушке теплоту, необходимую для испарения влаги, зерну передает агент сушки, который совершает термодинамическую работу, расходуя свою энергию на испарение влаги из зерна.

Структура зерна зависит от характера обмена при наливе и созревании. К числу основных факторов, определяющих стекловидность, относятся: погодно-климатические условия, состав удобрений, сортовые особенности.

В мучнистом эндосперме зерна хондриосомного крахмала, покрытые слоем прикрепленного белка, имеют ограненную форму, они плотно сомкнуты, но слабо связаны между собой; узкие промежутки заполнены промежуточным белком.

Зерно имеет разную структуру, т. е. определенную взаимосвязь, взаиморасположение тканей, придающее определенное строение ее тканям. Структура может быть стекловидной и мучнистой.