Физико-химические свойства зерна не остаются неизменными, а зависят от внешних условий. Особенно заметно влияют влага и тепло в процессе гидротермической обработки, цель которой — обеспечить направленное изменение технологических свойств зерна.

Показатель плотности суммарно отражает комплекс характеристик физико-химических свойств зерна, таких, как масса 1000 зерен, структура, химический состав, соотношение анатомических частей, стекловидность и т. д.

Стекловидность зерна используют при оценке пшеницы, ржи, ячменя, риса. Чем выше стекловидность, тем лучше технологические свойства зерна. Так, при первичном дроблении стекловидной пшеницы (в драном процессе) получается больше крупок и дунстов, меньше муки...

Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание в нем эндосперма, следовательно может быть более высокий выход муки и крупы. При этом особенно ценным в технологическом смысле является зерно, крупное по толщине и ширине...

Площадь внешней поверхности зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса риса определяют по формуле...