При обсуждении изотерм основное внимание было уделено описанию связывания влаги в биоколлоидной системе, которое дает изотерма. Было отмечено, что изотерма сорбции представляет собой график влажности продукта как функцию равновесной относительной влажности при одной температуре.

Однако следует иметь в виду, что изотерма адсорбции представляет полную характеристику зависимости связывания воды в системе и что при любом методе определения «связанной воды» более или менее произвольно выбирают некоторую точку на кривой.

После обсуждения вопроса о силах, определяющих адсорбцию, и установления значения изотерм следует кратко рассмотреть понятие «связанная вода». Рассмотрим три части изотермы: начальную — изогнутую, среднюю — линейную и последнюю — изогнутую.

При изменении температуры продукта упругость пара, создаваемая влагой продукта (т.е. его влажность), изменяется таким образом, что влажность атмосферы продукта остается почти постоянной фракцией влажности насыщенной атмосферы при той же температуре.

Зерно хлебных злаков и зерновые продукты, будучи коллоидами, гигроскопичны, т. е. они сорбируют влагу из окружающей атмосферы или выделяют ее, до тех пор пока не достигается состояние равновесия с этой атмосферой.