Процесс распада клейковины при прорастании семян пшеницы изучен очень мало. Олсон (Olson, 1917) отметил резкое уменьшение содержания сухой клейковины (от 10—14% до 0,3—2,0%) в прорастающем зерне при одновременном снижении количества глиадина и глютенина и увеличении растворимого азота, в том числе амидного (с 0,08 до 9,09%). Специальное исследование изменений клейковины при прорастании зерна, проведенное Н. П. Козьминой и М. С. Романовой (1938), показало, что количество сырой и сухой клейковины заметно снижается после трех суток прорастания пшеницы, причем качество клейковины резко ухудшается. Уже после двух суток проращивания клейковина сильно крошится и с трудом слипается в общую массу. После четырех суток проращивания клейковину отмыть не удается, однако обезжиривание муки позволяет отмыть ее нормально. Этот опыт показывает, что укрепление клейковины при прорастании происходит в результате действия на нее продуктов распада жира — ненасыщенных свободных жирных кислот, а не протеолитических ферментов. Действительно, определение кислотного числа жира в проросшем зерне говорит о значительном гидролизе его в процессе прорастания. Данные Н. П. Козьминой и М. С. Романовой представлены в табл. 63.

Если же зерно проращивать в течение более продолжительного периода времени, например в течение 7 и 10 суток, то обезжиривание не дает положительного результата и клейковина не отмывается, по-видимому, вследствие далеко зашедшего протеолиза белка. Содержание глиадинового азота падает при этом от 45,2% от общего азота в исходном зерне до 36,9% через трое суток, 22,0% через 7 суток и 15,5% через 10 суток проращивания.
Характер изменения качества клейковины при прорастании зерна зависит, по-видимому, от соотношения протеолитической и липолитической активности пшеницы. В описанных опытах гидролиз жира доминировал над распадом белка и клейковина укреплялась. В работе Н. П. Козьминой и В. Н. Ильиной (1952б) отмечен противоположный случай: после двух суток проращивания клейковина разжижалась.
Удельная растяжимость ее увеличивалась с 0,8 до 8,0 см/мин, при одновременном уменьшении выхода сухой клейковины с 10,6 до 4,5%.
Аналогичные результаты ослабления клейковины и увеличения ее растяжимости (с 25 до 70 см по линейке) в результате проращивания пшеницы получил И. Я. Самолевский (1954).
Следует отметить, что подробное изучение изменений клейковины при прорастании зерна представляет весьма большой интерес. В процессе прорастания происходит довольно постепенный ферментативный распад сложного комплекса клейковины, начиная от изменений ее физического и физико-химического состояния и кончая полным расщеплением клейковинного белка до отдельных аминокислот. Одновременно с этим в клетках проростка появляются активные ферменты, новообразование которых, вероятно, тесно связано с превращениями запасного клейковинного белка.
Систематическое изучение последовательных стадий расщепления клейковины в процессе прорастания семени поможет выяснению как механизма действия протеолитических ферментов, так и строения клейковинного белка.

---

• Действие ферментов на клейковину в тесте (часть 2)
• Действие ферментов на клейковину в тесте (часть 1)
• Изменения клейковины под влиянием гамма-лучей
• Денатурация клейковины высокой температурой (часть 3)
• Денатурация клейковины высокой температурой (часть 2)
• Денатурация клейковины высокой температурой (часть 1)
• Изменения клейковины при послеуборочного дозревании зерна
• Изменения клейковины в процессе раздельной уборки урожая
• Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 5)
• Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 4)