Вопрос о связи между физическими свойствами сырой клейковины и соотношением глиадина и глютенина в ней был исследован Н. П. Козьминой и А. И. Попцовой (1936). Эти авторы отмывали клейковину из муки различного качества, причем по своим физическим свойствам полученные образцы клейковины резко отличались друг от друга. После сушки в вакууме при невысокой температуре определяли содержание в клейковине глиадина и глютенина. Закономерной связи между соотношением этих белков и качеством клейковины обнаружить не удалось.
К аналогичному выводу пришел также М. И. Княгиничев (1940), показавший на пшенице шести ботанических видов отсутствие корреляции между качеством клейковины и величиной соотношения глиадин/глютенин.
По нашим данным (Вакар, 1952), существенные изменения физических свойств клейковины в процессе созревания зерна не находят отражения в количественном соотношении клейковинных белков.
Недавно Гесс (Неss, 1955) высказал мнение, что качество клейковины зависит от соотношения в ней цвикельпротеина и хафтпротеина, однако экспериментального обоснования этот взгляд не получил. В свете исследований Н. П. Козьминой (1959), доказавшей отсутствие существенных различий между цвикель- и хафтпротеинами, нужно думать, что предположение Гесса вряд ли соответствует действительности. Таким образом, приходится констатировать, что до настоящего времени не удалось найти прямой связи между физическими свойствами клейковины и ее химическим составом, изучаемым путем фракционирования клейковинных белков по растворимости или гидролизом их до аминокислот. Все же кажется несомненным, что наблюдаемые различия в физических свойствах клейковины должны быть обусловлены какими-то химическими особенностями ее строения. Известно, например, что клейковина разного качества обладает неодинаковой ферментативной атакуемостью, т. е. с неодинаковой скоростью расщепляется протеолитическими ферментами. Работами Н. И. Проскурякова и сотрудников (Проскуряков и Бундель, 1941, 1942; Проскуряков, Бундель и Зезюлинский, 1940; Проскуряков и Вейнова, 1952) установлено, что крепкая клейковина обладает, как правило, меньшей ферментативной атакуемостью, чем клейковина слабая. Хотя в настоящее время мы не знаем с достаточной полнотой, каким особенностям в химическом строении клейковины соответствует та или иная степень ферментативной атакуемости, все же несомненно, что различия в ее величине отражают определенные химические различия субстратов. Одна и та же клейковина в опытах Н. И. Проскурякова и М. К. Вейновой (1952) заметно увеличивала свою атакуемость папаином при действии восстановителей и уменьшала ее в результате окисления.
За последнее десятилетие все больше распространяются взгляды, согласно которым физические свойства клейковины определяются не ее составом, а физико-химическими особенностями построения макромолекул клейковинного белка, характером связи между отдельными макромолекулами, образованием своеобразной пространственной структуры из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединенных между собой поперечными дисульфидными, кислородными, метиленовыми или иными «мостиками».

---

• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 2)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 1)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 4)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 3)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 2)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 1)
• Диспергирование клейковины растворами мочевины
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 5)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 4)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 3)