Для решения вопроса о гомогенности или гетерогенности клейковинного белка Мак-Колла и Грален разделили исходную сырую клейковину на четыре фракции, осаждая их из салициловой дисперсии возрастающими количествами сернокислого магния (от 3 до 20% от насыщения). Каждая фракция вновь растворялась в 12%-ном салицилате и с помощью ультрацентрифуги определялся ее молекулярный вес. Было показано, что не только исходная клейковина, но и каждая фракция ее крайне негомогенны. Ни одна из них не была полностью молекулярно диспергирована, хотя количество белка в молекулярном растворе увеличивалось с увеличением растворимости фракций. Во всех фракциях отмечено наличие агрегатов разных размеров. Молекулярный вес наиболее растворимой фракции оказался равным 44 000, а наименее растворимой — 1 750 000. Авторы считают, что форма белковых молекул также неодинакова в разных фракциях, но все молекулы построены дисимметрично и являются тонкими и удлиненными.
Несколько позднее Колвин и Мак-Колла (Соlvin, МсСаllа, 1949) исследовали свойства клейковинного белка в салициловой дисперсии методом электрофореза. Оказалось, что клейковина, диспергированная в 0,5-молярном (8%) растворе салицилата натрия, электростатически гомогенна (рис. 16).

Частицы клейковины заряжены отрицательно; изоэлектрическая точка клейковины лежит ниже рН 4,0. По мнению авторов, это является следствием избирательной адсорбции ионов салицилата молекулами клейковинного белка. Молекулярно диспергированные частицы клейковины имеют форму эллипсоидов вращения с размерами 25 А в диаметре и 400—450 А в длину.
Так как в растворах салицилата и бензоата натрия клейковина денатурируется относительно мало, то возникла мысль о применении салициловых и бензойных дисперсий для изучения физико-химической природы различий между клейковиной неодинакового качества (крепкой и слабой). В этом направлении сделаны пока еще только первые шаги. В частности, найдено, что растворимость белков муки коррелирует с качеством клейковины в том отношении, что из муки с крепкой клейковиной в раствор бензоата или салицилата переходит меньше азота, чем из муки со слабой клейковиной. Это особенно наглядно видно в тех опытах, где одна и та же мука подвергалась искусственным воздействиям, изменяющим ее клейковину в сторону ослабления или укрепления. Например, в работе Н. И. Соседова, А. Б. Вакара, 3. Б. Дроздовой и др. (1969) нормальную клейковину превращали в слабую, облучая сухое зерно γ-лучами, или в крепкую, воздействуя теми же лучами на сырое зерно. Как видно из табл. 50, ослабление клейковины сопровождалось увеличением, а укрепление — уменьшением растворимости белков муки в 15%-ном растворе бензоата натрия.

Роуз и Кук (Rоsе, Сооk, 1935) сравнили вязкость дисперсий сырой клейковины из «сильной» и «слабой» муки в 12%-ном растворе салицилата натрия (при одинаковом содержании азота в дисперсиях) и получили следующие данные, свидетельствующие, по мнению авторов, о большей степени дисперсности (или меньшей гидратации) клейковины «слабой» муки по сравнению с «сильной»:

Прямых данных о качестве клейковины «сильной» и «слабой» муки в работе не приводится.
Геердес и Гаррис (Geerdes, Наrris, 1952) показали, что имеются определенные различия в вязкости салициловых дисперсий клейковины из мягкой и твердой пшеницы, которые следует объяснить не только неодинаковой гидратацией частиц клейковины, но и различиями в степени асимметрии белковых молекул исследованных пшениц.
С другой стороны, Юди (Udу, 1953) не нашел никакой разницы в величинах вязкости салициловых дисперсий клейковины из разных пшениц, хотя возможно, что качество клейковины у них было приблизительно одинаковым.
В общем же следует отметить, что вопрос о структурных особенностях белка клейковины разного качества еще совершенно не исследован и при разработке его «мягкие» способы растворения клейковины, обеспечивающие минимум денатурации белка, могут сыграть немаловажную роль.

---

• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 3)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 2)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 1)
• Диспергирование клейковины растворами мочевины
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 5)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 4)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 3)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 2)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 1)
• Растворимость и диспергирование клейковины растворами щелочей