На основании своих опытов эти авторы пришли к заключению, что снижение вязкости, а также увеличение неосаждаемого трихлоруксусной кислотой и формольно-титруемого азота в уксуснокислых дисперсиях сырой клейковины (0,1 n СН3СООН) при их хранении имеет энзиматический характер и зависит от присутствия особой «клейковинной протеиназы» (gluten proteinase), отличающейся рядом свойств (оптимум рН; инактивация салицилатом) от обычной протеиназы пшеничного зерна папаинового типа. Если дисперсию клейковины в 0,05—0,10 n уксусной кислоте прогреть в течение 5—10 минут при 100°, например, с помощью простой аппаратуры, предложенной Олкоттом (Olcott, 1950) и изображенной на рис. 13, то тепловая инактивация «клейковинной протеиназы» стабилизирует дисперсию и ее можно хранить, без изменения вязкости и небелкового азота.

В то же время опыты указанных авторов показали, что прогревание не изменяет свойств самой клейковины. Растворимость ее не меняется, кривые высаливания сернокислым магнием имеют одинаковый характер для прогретых и непрогретых дисперсий и при высаливании оседает белок, обладающий эластическими свойствами исходной сырой клейковины. Если приготовить смесь из прогретой и непрогретой уксуснокислых дисперсий сырой клейковины, то при хранении ее наблюдается падение вязкости более значительное, чем то, которое можно вычислить, исходя из количества непрогретой клейковины в смеси.
Этот факт показывает, что фермент, присутствующий в непрогретой части дисперсии, способен расщеплять как исходный, так и прогретый белок, что свидетельствует, по мнению авторов, об отсутствии изменений клейковины в результате нагревания дисперсии. Все попытки получить клейковину, свободную от «клейковинной протеиназы», путем тщательного отмывания водой и солевыми растворами, переосаждения из уксусной кислоты и другими способами не имели успеха. При фракционировании клейковины оказалось, что фермент связан преимущественно с ее глютениновой фракцией. Фермент имеет оптимум активности при рН 3—4 и обратимо инактивируется салицилатом натрия.
Работ по дальнейшему изучению «клейковинной протеиназы» пока не было опубликовано.
Приведенные данные об отсутствии изменений уксуснокислых дисперсий клейковины в результате их прогревания противоречат обычным представлениям о тепловой денатурации белка в растворах и нуждаются, по-видимому, в проверке. В литературе имеются и противоположные данные. Например, в работе Юди (Udy, 1953) было показано, что 15-минутное прогревание клейковины, диспергированной в 0,05 М уксусной кислоте на кипящей водяной бане, вызывает немедленное снижение относительной вязкости дисперсии, что свидетельствует об определенной деструкции клейковинного белка в процессе тепловой денатурации. Данные Юди приведены в табл. 42.

---

• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 2)
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 1)
• Растворимость и диспергирование клейковины растворами щелочей
• Гидратация клейковины (часть 7)
• Гидратация клейковины (часть 6)
• Гидратация клейковины (часть 5)
• Гидратация клейковины (часть 4)
• Гидратация клейковины (часть 3)
• Гидратация клейковины (часть 2)
• Гидратация клейковины (часть 1)