Небольшая часть лецитина (около 1,5—2,9% от общего его количества) связана с белком прочной химической связью, которую не удается разрушить даже при длительном экстрагировании препаратов цвикель- и хафтпротеина смесью этанола и метанола в шаровой мельнице. Далее, Гесс считает, что хафтпротеин отличается от цвикельпротеина положением изоэлектрической точки. Потенциометрическое титрование очищенных с помощью этиленхлоргидрина препаратов обоих белков в растворе 50%-ного этанола с добавлением щелочи показало, что хафтпротеин имеет основной характер вследствие наличия в нем свободных аминных групп, титруемых в присутствии формальдегида, тогда как цвикельпротеин не содержит таких групп и его изоэлектрическая точка соответствует более кислой реакции (Гесс, 1955, 1958). Гесс предполагает, что в процессе формирования теста должно происходить образование бинарных белковых комплексов из молекул цвикель- и хафтпротеина за счет электростатического взаимодействия этих белков, поскольку при реакции среды, лежащей между их изоэлектрическими точками, они будут нести противоположные заряды. Следует отметить, что экспериментальных данных для обоснования подобных представлений пока еще совершенно недостаточно. Общий аминокислотный состав цвикельпротеина и хафтпротеина, по данным Гесса (Неss 1955), одинаков.
Вопрос о различиях между цвикель- и хафтпротеином пшеницы в последнее время был подробно исследован Н. П. Козьминой с сотрудниками (Козьмина, Ильина, Бутман 1957; Козьмина, Наумова, 1957; Козьмина, Ильина, Бутман Наумова, 1958; Козьмина, Бутман, Ильина, Наумова, 1959) причем полученные ими результаты не подтверждают представлений Гесса о глубоких различиях этих белков в отношении их способности образовывать при набухании сырую клейковину.
Н. П. Козьмина и сотрудники прежде всего провели сравнительный анализ препаратов цвикель- и хафтпротеинов из пшениц различных сортов (твердых и мягких) на содержание в них общего белка и отдельных его фракций. Применяя одну и ту же методику выделения цвикельпротеина, а именно — размол обезжиренной муки на вибрационной мельнице и фракционирование смесью бензола и хлороформа с удельным весом 1,38, эти авторы показали, что не только выход фракции цвикельпротеина, но и содержание в ней белка сильно колеблется в зависимости от исходного материала, так как при различной структуре эндосперма частицы цвикельпротеина получаются в неодинаковой степени загрязненными крахмалом.
Различные препараты цвикельпротеина пшеницы содержали от 9,80 до 14,78% азота, что соответствует содержанию белка (Nх5,7) от 55,9 до 84,2%. Приблизительно такие же данные были получены также А. Б. Вакаром и Е. С. Толчинской. Цвикельпротеины, выделенные ими из пшениц с клейковиной различного качества, содержали от 57,2 до 80,9% белка. Чаше всего содержание белка в цвикельпротеинах, выделенных из смеси с удельным весом 1,260 г/мл, составляет 70—75%.
Н. П. Козьмина, Л. А. Бутман и сотрудники (1959) применили дополнительную очистку цвикельпротеина, повторно фракционируя его из смеси хлороформа и бензола с плотностью 1,330 г/мл и получили препарат, содержавший 16,70% азота или 95,19% белка. Это — наиболее чистый из описанных в литературе препаратов цвикельпротеина.

---

• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 4)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 3)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 2)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 1)
• Другие фракции клейковины (часть 4)
• Другие фракции клейковины (часть 3)
• Другие фракции клейковины (часть 2)
• Другие фракции клейковины (часть 1)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 4)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 3)