Уже в первой своей работе Гесс показал, что фракционированием но удельному весу можно выделить из муки только около половины ее белка (44—66%), тогда как другая половина остается в осадке и прочно связана с крахмалом. Этот факт, подкрепленный исследованиями муки и зерна методами оптической и электронной микроскопии, привел Гесса и его сотрудников к следующим принципиально новым представлениям о характере белков пшеничного эндосперма (Неss, Маhl, 1954; Неss, 1954; Неss, Маhl, Gutter, Doddt, 1955; Неss, Маhl, Gutter, 1955; Неss, 1955).
На поверхности каждого крахмального зерна имеется слой белка, который очень прочно соединен с крахмалом и не отделяется от него при измельчении муки и фракционировании по удельному весу. Этот белок Гесс назвал хафтпротеином. Промежутки между крахмальными зернами плотно заполнены другим белком, так называемым цвикельпротеином. Крахмальные зерна как бы погружены в массу этого белка. При измельчении пшеничного зерна и муки частицы цвикельпротеина разламываются, отделяются от крахмала и могут быть выделены фракционированием по удельному весу в органических жидкостях, как описано выше. Хафтпротеин же остается при этом в осадке вместе с крахмалом. В русской литературе хафтпротеин называют также прикрепленным белком, а цвикельпротеин — промежуточным белком (Козьмина, 1959).
В оптическом микроскопе цвикельпротеин имеет вид частиц угловатой формы размером от 1,5 до 20 μ (Ильина, Бутман, 1957). С помощью ультрафиолетового микроскопа В. Н. Ильина и Л. А. Бутман (1957) наблюдали в ультрафиолетовых лучах характерную голубоватую люминисценцию как частиц цвикельпротеина, так и крахмальных зерен, благодаря находящемуся на их поверхности хафтпротеину. Непосредственно увидеть хафтпротеин на крахмальных зернах в оптический микроскоп нельзя. Однако если препарат крахмала с хафтпротеином обработать раствором пепсина в соляной кислоте для расщепления белка, то голубая люминисценция поверхности крахмальных зерен в ультрафиолетовом свете полностью исчезает (Ильина и Бутман, 1957). Цвикельпротеин и хафтопротеин можно также наблюдать на микроскопических препаратах муки и срезах зерна с помощью окрашивания их некоторыми красителями. Гесс и Мааль (Неss, Маhl, 1954) применяли для этого тиазолгельб, титангельб и фастгрин.
С помощью электронного микроскопа хафтпротеин удается непосредственно наблюдать на поверхности крахмальных зерен в виде волокнистого слоя, состоящего из отдельных фибрилл. Толщина каждой фибриллы составляет приблизительно 100 А, а толщина всего белкового слоя — около 0,217 μ (Неss, Маhl, 1954). На рис. 6 представлен вид крахмального зерна с хафтпротеином на его поверхности в электронном микроскопе при увеличении в 11 000 раз (Ильина, Бутман, 1957).
Обработка пепсином освобождает крахмальные зерна от слоя хафтпротеина, как это видно на рис. 7. Цвикельпротеин в электронном микроскопе не обнаруживает никакой структуры (Неss, Маhl, 1954; Ильина, Бутман, 1957).

---

• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 1)
• Другие фракции клейковины (часть 4)
• Другие фракции клейковины (часть 3)
• Другие фракции клейковины (часть 2)
• Другие фракции клейковины (часть 1)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 4)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 3)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 2)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 1)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 14)